Из чего делают матчу зелёную: от чайного куста до порошка в жестяной банке
Из чего делают матчу зелёную: производство начинается на плантациях, где за несколько недель до сбора урожая кусты накрывают тентами, лишая их прямого солнца. Матча производится из чайного листа сорта тэнча (tencha): он богаче обычного зелёного чая аминокислотой теанин и хлорофиллом именно благодаря теневому выращиванию. Затем листья сушат, удаляют черешки и прожилки, а оставшуюся пластинку листа перемалывают в гранитных мельницах до порошка тонкостью 5–10 микрон. Весь путь от почки до упаковки занимает несколько месяцев.
Особенности выращивания: зачем нужна тень
Главная особенность производства матчи начинается за 20–30 дней до сбора: над рядами чайных кустов натягивают сетки или соломенные навесы, постепенно снижая освещённость до 10–20 % от обычного уровня солнца. В затенённых условиях кусты вырабатывают больше хлорофилла (именно он даёт матче яркий зелёный цвет) и аминокислоты теанин. Теанин формирует характерный вкус умами, ради которого и ценят настоящую матчу. Параллельно снижается содержание катехинов, отвечающих за терпкость и горечь, поэтому высококлассная матча ощущается гладкой и сладковатой. Кусты для производства матчи могут расти на одном и том же поле десятки лет: первый урожай (ичибанча, первый чай) собирают в апреле-мае, и именно из него делают матчу церемониального уровня.
Сбор и паровая обработка
Молодые листья собирают вручную или с помощью специальных чаеуборочных машин. После сбора листья немедленно обрабатывают, чтобы остановить окисление (ферментацию), которое превратило бы их в чёрный чай. Для этого сырьё пропаривают горячим паром при температуре около 100 °C в течение 15–30 секунд. Паровая обработка инактивирует окислительные ферменты (полифенолоксидазы), фиксируя зелёный цвет и свежий травяной аромат. Именно паровой метод стерилизации отличает японскую технологию от китайской, где листья обжаривают на раскалённой сковороде. После пропаривания листья быстро охлаждают потоком воздуха.
Сушка, сортировка и получение тэнча
Обработанные паром листья сушат в камерах горячим воздухом при 80–100 °C. В отличие от обычных зелёных чаёв, листья для матчи не скручивают, а оставляют плоскими. Высохший лист называется арамидза и на этой стадии представляет собой хрупкие зелёные пластинки. Их пропускают через специальную деку, которая обрывает черешки и центральные прожилки: они содержат мало ароматических веществ, зато добавляют горечь. После сортировки остаётся чистая листовая пластинка — тэнча, непосредственное сырьё для матчи. В таком виде её можно хранить в замороженных хранилищах при температуре минус 5 °C до нескольких месяцев.
Помол в каменных мельницах
Финальный этап — самый медленный. Тэнча перемалывают в традиционных каменных мельницах из гранита. Два жёрнова диаметром 25–30 см вращаются с частотой 30–40 оборотов в минуту: при высокой скорости листья нагреваются и теряют аромат. За один час одна мельница производит около 40–60 граммов готовой матчи. Размер частиц готового порошка составляет 5–10 микрон, что гораздо тоньше муки или обычного молотого чая. Такой помол обеспечивает быстрое равномерное растворение порошка при взбивании. Промышленные производители дополнительно просеивают порошок через вибросито, чтобы убрать крупные включения, и упаковывают в герметичные жестяные банки с аргоновой атмосферой: кислород является главным врагом матчи, запускающим окисление хлорофилла и разрушение аромата.
