Из чего делают ром: сахарный тростник, перегонка и выдержка в бочках

Из чего делают ром? Основное сырьё: сахарный тростник, точнее продукты его переработки — тростниковая меласса (патока) или свежевыжатый тростниковый сок. Сырьё сбраживают дрожжами, получившуюся брагу перегоняют и выдерживают в деревянных бочках. Именно выдержка определяет цвет, аромат и вкус готового напитка.

Сырьё: патока или сок тростника

Сахарный тростник перерабатывают в двух направлениях. Первое направление: отжать сок, выпарить его и получить сахар. Побочный продукт этого процесса, чёрная вязкая патока (меласса), содержит до 50 процентов сахаров, которые не кристаллизуются при стандартной очистке. Именно меласса служит сырьём для подавляющего большинства мировых производств рома.

Второй путь предполагает использование сока тростника напрямую, не доводя его до стадии патоки. Такой ром называют «агриколь»; он считается более ароматным и сложным, поскольку сохраняет летучие компоненты свежего растения. Производство агриколя привязано к сезону уборки тростника, тогда как патока хранится долго и позволяет работать круглый год. В российском импорте преобладают сорта, сделанные именно из мелассы.

Брожение и перегонка

Мелассу разводят водой и добавляют дрожжи. Брожение длится от двух до семи суток при температуре 25–35 градусов Цельсия. Дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ, а заодно вырабатывают сложные эфиры, которые впоследствии формируют аромат рома. Чем дольше брожение и чем активнее дикие дрожжи, тем насыщеннее будет букет.

Полученную брагу крепостью 5–10 процентов передают на перегонку. Применяют два основных метода. Колонная дистилляция даёт чистый, нейтральный дистиллят крепостью до 96 процентов, из которого делают лёгкие светлые ромы. Горшечная (котловая) дистилляция в медных кубах работает медленнее и оставляет в дистилляте больше примесей и ароматных компонентов; этот метод используют для производства тёмных и элитных сортов. Многие производители сочетают оба способа, смешивая дистилляты для получения нужного профиля.

Выдержка и купажирование

После перегонки ром помещают в дубовые бочки. Для этого традиционно берут бывшие под американским бурбоном бочки объёмом 180–200 литров; их обожжённая внутренняя поверхность насыщает напиток ванильными и карамельными нотами. Светлый ром выдерживают от нескольких месяцев до двух-трёх лет, тёмный проводит в бочке от трёх до десяти и более лет. За год в тропическом климате испаряется 5–10 процентов содержимого бочки.

Финальный этап производства — купажирование, в ходе которого мастер смешивает дистилляты разного возраста и из разных бочек, добиваясь стабильного вкуса от партии к партии. После купажа ром фильтруют, при необходимости доводят до стандартной крепости 37,5–43 процента добавлением воды и разливают по бутылкам. Карамельный краситель E150a разрешён в большинстве стандартов и используется для выравнивания цвета в тёмных сортах.

Чем отличаются виды рома

Светлый (белый) ром является молодым, с минимальной выдержкой или после активной угольной фильтрации. Он нейтральный по вкусу и служит базой для коктейлей. Золотой ром провёл в бочке от одного до трёх лет и приобрёл лёгкие карамельные ноты. Тёмный ром выдержан дольше и нередко содержит добавленную патоку или карамель; он хорош в чистом виде. Пряный ром представляет собой купажированный продукт с добавлением ванили, корицы, имбиря и других специй; его делают как из белого, так и из тёмного дистиллята. Оверпруф-ром разливают без разбавления водой, и его крепость достигает 57–75 процентов; он используется прежде всего в кулинарии и барном производстве.

Производство рома в промышленных масштабах требует точного контроля температуры брожения, качества воды и режима дистилляции. Небольшие изменения на каждом этапе кардинально меняют характер конечного продукта, что и делает технологию рома одновременно простой по сырью и сложной по исполнению.