Из чего делают синюю матчу и как её производят
Синяя матча производится из высушенных и молотых цветков растения Clitoria ternatea, известного также как Анчан или «синий чай». Именно антоцианы группы терназины, содержащиеся в лепестках, придают порошку насыщенный синий цвет, который меняется на фиолетовый при добавлении кислоты. Это не чайное растение в ботаническом смысле, а тропическая бобовая культура, выращиваемая в промышленных масштабах в регионах с жарким и влажным климатом.
Ботаника и агрокультура Клитории тройчатой
Clitoria ternatea относится к семейству бобовых. Растение представляет собой вьющуюся лиану длиной до 3 м с характерными синими цветками-«мотыльками» диаметром 3-4 см. Культура хорошо переносит высокую влажность и температуры от 20 до 35 °C, однако страдает при заморозках. Агрономическая ценность состоит ещё и в том, что корневые клубеньки Анчана фиксируют атмосферный азот, обогащая почву, поэтому плантации можно закладывать на обеднённых землях.
Высевают семена в лунки глубиной 1-2 см с расстоянием 30-50 см между растениями в ряду. После прорастания лианы направляют на шпалеры или сетки. Цветение начинается через 3-4 месяца после посева и продолжается практически непрерывно при регулярном сборе. Сбор цветков стимулирует образование новых бутонов, поэтому своевременный урожай повышает суммарную продуктивность плантации.
Сбор и сушка цветков
Цветки собирают в ранние утренние часы, когда содержание антоцианов в лепестках максимально. Бутоны, которые только открылись, содержат на 15-20% больше пигментов, чем цветки второго дня. Механизированный сбор пока ограниченно применяется из-за нежной структуры лепестков; на большинстве плантаций работают вручную, собирая 3-5 кг свежих цветков с человека в час.
Свежесобранные цветки немедленно направляют на сушку, чтобы предотвратить ферментацию и потемнение пигментов. Применяют два основных метода. Воздушно-теневая сушка при температуре 35-40 °C и хорошей вентиляции сохраняет максимум антоцианов, но занимает 3-5 суток. Промышленная конвейерная сушка в туннельных сушилках при 50-55 °C позволяет обработать сырьё за 4-6 часов. Температуру выше 60 °C не применяют: антоцианы разрушаются, синий цвет переходит в серо-зелёный.
Готовое сухое сырьё должно содержать не более 8% влаги. Его хранят в герметичных мешках из тёмного материала или в закрытых складских ёмкостях, так как ультрафиолетовое излучение постепенно разрушает пигменты.
Помол и получение порошка
Сухие цветки перемалывают на шаровых мельницах или криогенных мельницах. Криогенный помол при охлаждении жидким азотом до минус 40-70 °C предпочтителен для премиального продукта: низкая температура предотвращает окисление пигментов от тепла трения и позволяет достичь дисперсности частиц менее 10 микрон. Более грубый помол даёт частицы 50-100 микрон, которые хуже растворяются в воде и дают менее насыщенный цвет.
После помола порошок просеивают через вибросито, упаковывают в двойные пакеты с азотной подушкой и запаивают. Срок годности качественно упакованной синей матчи при хранении в сухом прохладном месте без доступа света составляет 18-24 месяца. При контакте с воздухом и светом срок значительно сокращается.
Применение в пищевой промышленности
В пищевой промышленности синюю матчу используют как натуральный краситель для кондитерских изделий, мороженого, напитков и лапши. Её особенность — эффект изменения цвета в зависимости от pH: синий в нейтральной среде, фиолетовый при добавлении лимонного сока, зеленоватый в щелочной среде. Это свойство активно используют в производстве функциональных напитков и визуально эффектных пищевых продуктов. Концентрация порошка для окрашивания обычно составляет 0,5-2% от массы продукта.
Промышленное производство порошка из Анчана наладили в регионах с подходящим климатом, создав плантации общей площадью от нескольких десятков до сотен гектаров. Урожайность сухого цветка составляет от 300 до 600 кг с гектара в год при двух-трёхкратном сборе в сезон.
