Из чего делают васаби для суши: настоящий корень и дешёвые заменители
Из чего делают васаби для суши — вопрос, у которого два совершенно разных ответа. Настоящий васаби производят из свежего корня растения Wasabia japonica, натирая его на мелкой тёрке непосредственно перед подачей. Острота возникает за счёт изотиоцианатов, которые выделяются при разрушении клеток. То, что подают в 95% заведений, — имитация на основе обычного хрена, сухой горчицы и зелёного красителя. Разница во вкусе, аромате и цене принципиальная.
Что такое настоящий васаби и почему его так мало
Васаби — многолетнее растение семейства капустных, которое в природе растёт по берегам горных ручьёв. Для получения товарного корня нужно 18–24 месяца кропотливого ухода: растение требует проточной холодной воды (10–17 градусов), рассеянного освещения и почвы с особым минеральным составом. Корень вырастает до 15–20 см в длину и около 5 см в диаметре.
Урожайность низкая, а ручной труд значителен, поэтому стоимость свежего корня на оптовом рынке достигает 800–1500 рублей за 100 граммов. Для сравнения: пакетик порошкового заменителя на 1 кг стоит около 200–400 рублей. При таком разрыве в цене рестораны массового сегмента не используют оригинал вовсе.
Как производят порошковый и пастообразный васаби-заменитель
Производство имитации васаби хорошо отработано и масштабируется до промышленных объёмов. Основу составляет сухой хрен — корень Armoracia rusticana, измельчённый и высушенный при температуре не выше 60 градусов, чтобы сохранить острые эфирные масла. К нему добавляют порошок горчичного семени, который усиливает остроту и добавляет лёгкую горечь. Зелёный цвет получают с помощью красителей: традиционно используют шпинатный экстракт или синтетические красители Е102 (тартразин в сочетании с синим) либо Е133.
Состав типичного промышленного порошка выглядит так: хрен сушёный, горчица, крахмал кукурузный, краситель, поваренная соль, лимонная кислота. При добавлении воды в пропорции 1:1 порошок превращается в пасту нужной консистенции. Крахмал обеспечивает нужную вязкость, лимонная кислота стабилизирует цвет и немного улучшает вкус.
Тюбики готовой пасты содержат ту же смесь, но с добавлением растительного масла или загустителей (каррагинан, ксантановая камедь) для стабильности при хранении. Срок годности такой пасты — до 12 месяцев при комнатной температуре, у свежего тёртого корня острота улетучивается уже через 15–20 минут.
Как получают пасту из настоящего корня
Приготовление оригинального васаби начинается с мытья и чистки корня. Традиционный инструмент — тёрка из акульей кожи или мелкая металлическая тёрка с маленькими зубцами. Натирают медленными круговыми движениями, получая однородную влажную массу. Процесс нельзя ускорить: при слишком быстром трении корень нагревается и часть летучих изотиоцианатов испаряется, острота снижается.
Свежая паста имеет выраженный зелёный цвет с серовато-серебристым оттенком, сложный аромат с травяными и морскими нотами и острота от неё «бьёт» в нос, а не жжёт язык, как у перца чили. Это физиологическое различие: изотиоцианаты хрена и васаби раздражают рецепторы слизистой носа, а капсаицин перца действует на рецепторы тепла и боли во рту.
Есть ли в России производство настоящего васаби
Небольшие фермерские хозяйства, выращивающие Wasabia japonica, существуют в Краснодарском крае и Подмосковье. Климатические условия и качество воды там далеки от идеальных, поэтому корень уступает по вкусу японскому, однако позволяет поставлять относительно свежий продукт в рестораны высокого ценового сегмента без длительной логистики. Для сушки и консервирования российские производители адаптируют технологии, разработанные для переработки хрена.
Если вы хотите понять, что едите в суши-ресторане, достаточно взглянуть на цену и на состав упаковки. Настоящий васаби в меню обычно указывается отдельно и стоит в несколько раз дороже. Всё остальное, поданное без оговорок, почти наверняка является хреново-горчичной смесью в зелёном цвете.
