Как делают белый шоколад на фабрике: от какао-масла до плитки

Белый шоколад получают путём смешивания какао-масла, сухого молока и сахара без добавления тёртого какао или какао-порошка. Именно отсутствие тёртого какао и придаёт продукту характерный молочно-сливочный вкус и бледно-жёлтый цвет. На российских фабриках весь процесс занимает от 20 до 36 часов в зависимости от оборудования и рецептуры.

Сырьё: откуда берётся какао-масло

Основа белого шоколада — какао-масло, которое получают на отдельном производстве из какао-бобов. Бобы очищают, обжаривают при температуре 130–150 °C, затем размалывают до состояния густой пасты. Из этой пасты под давлением 40–50 МПа отжимают масло на гидравлических прессах. Жмых идёт на какао-порошок, а отжатое масло фильтруют и дезодорируют паром, чтобы убрать посторонние запахи. Именно дезодорированное масло используется в производстве белого шоколада, иначе готовый продукт пах бы сырым жиром.

Помимо какао-масла, в состав входит сухое цельное молоко с жирностью 26–28%, сахарная пудра тонкого помола и лецитин как эмульгатор. Лецитин добавляют в количестве 0,3–0,5% от массы: он делает массу текучей и однородной.

Смешивание и конширование

Все ингредиенты поступают в рецептурный смеситель в строго заданных долях. Стандартный рецепт белого шоколада предполагает около 28–30% какао-масла, 21–25% молочного жира в составе сухого молока, 40–45% сахара и ароматизаторы. Смесь перемешивают и перетирают до однородной консистенции, после чего направляют в коншмашину.

Конширование при производстве белого шоколада длится 10–20 часов при температуре 55–65 °C. В конш-машине шоколадная масса непрерывно перемешивается и насыщается кислородом. В результате испаряется лишняя влага, уходят летучие кислоты, а вкус становится более мягким и округлым. Без конширования продукт будет водянистым или с горчинкой.

Темперирование: ключевой этап

Темперирование — самый тонкий этап во всём производственном цикле. Смысл операции в том, чтобы привести кристаллы масла какао в стабильную пятую полиморфную форму. Для этого массу нагревают до 40–45 °C, охлаждают до 27 °C, а затем снова поднимают до рабочих 29–31 °C. На крупных фабриках непрерывное темперирование ведут специальные машины с точностью ±0,5 °C.

Если пропустить этот шаг или нарушить температурный профиль, масло застынет в нестабильных кристаллических формах: шоколад окажется матовым, рассыпчатым и покроется белёсым налётом. Именно поэтому темперирование называют «сердцем» шоколадного производства.

Отливка, охлаждение и упаковка

Оттемперированная масса поступает в отсадочные машины, которые дозированно заполняют поликарбонатные или силиконовые формы. Формы вибрируют на конвейере, чтобы выгнать пузырьки воздуха, затем входят в охладительный тоннель длиной 10–15 метров. Температура в тоннеле снижается постепенно: сначала до 15–18 °C, в финальной зоне до 12–14 °C. Время прохождения тоннеля составляет 20–25 минут.

Застывшие плитки автоматически вынимаются из форм, прокатываясь через устройство выборки. Каждую единицу взвешивают и проверяют металлодетектором. Затем плитки поступают на завёртку: сначала фольга, потом бумажная этикетка. Готовая продукция хранится на складе при температуре 16–18 °C и влажности не выше 70%. Срок годности белого шоколада обычно составляет 12–18 месяцев, что меньше, чем у тёмного, поскольку молочный жир окисляется быстрее какао-масла в чистом виде.