Как делают безалкогольное пиво: технология производства без спирта

Безалкогольное пиво производят двумя способами: либо сначала варят обычное пиво, а потом удаляют алкоголь, либо управляют процессом брожения так, чтобы спирт почти не образовывался. В обоих случаях напиток проходит полный цикл пивоварения, а готовый продукт содержит не более 0,5% алкоголя по объёму.

Сырьё и варка: всё как в настоящем пиве

Независимо от выбранной технологии производство безалкогольного пива начинается стандартно. Солод (пророщенный и просушенный ячмень) дробят и смешивают с горячей водой. В процессе затирания ферменты расщепляют крахмал на сахара, прежде всего мальтозу. Полученное сладкое сусло фильтруют, кипятят с добавлением хмеля и охлаждают. На этом этапе сусло для безалкогольного пива ничем не отличается от обычного.

Вкус, горечь и аромат напитка закладываются именно здесь, на стадии варки: сорт и количество хмеля, температура кипения, состав солода. Поэтому хорошие безалкогольные сорта повторяют рецептуру своих «алкогольных» аналогов вплоть до мельчайших деталей.

Метод ограниченного брожения

Один из наиболее распространённых подходов — не дать дрожжам произвести много спирта. Для этого применяют несколько приёмов. Первый: низкотемпературное брожение при 0–5 градусах Цельсия. При такой температуре дрожжи работают медленно и вяло, успевают создать вкусовые компоненты, но не успевают накопить значительное количество спирта. Второй: специальные штаммы дрожжей, которые перерабатывают мальтозу плохо или совсем не перерабатывают. В итоге сусло сбраживается частично, а оставшиеся несброженные сахара дают напитку полноту и сладость.

Минус метода: сусло получается сладковатым и менее сложным по вкусу, так как полноценная ферментация не происходит. Опытный потребитель обычно чувствует разницу.

Метод удаления алкоголя

Альтернативный путь — сначала сварить нормальное пиво крепостью 4–6%, а затем извлечь из него спирт. Существуют два основных промышленных метода.

Вакуумная дистилляция: пиво нагревают в условиях пониженного давления. При вакууме спирт кипит уже при 35–40 градусах, а не при обычных 78 градусах. Это позволяет удалить алкоголь, почти не разрушая ароматические вещества. Метод точный, но энергозатратный.

Мембранное разделение (обратный осмос): пиво прокачивают через полупроницаемые мембраны под давлением 15–30 атмосфер. Молекулы воды и спирта проходят через мембрану, а крупные молекулы ароматики, горьких кислот и цвет остаются в концентрате. Спирт затем отделяют от воды дистилляцией, воду возвращают в концентрат, и напиток восстанавливается. Этот метод считается наиболее щадящим для вкуса.

Карбонизация, фильтрация и розлив

После удаления спирта или завершения контролируемого брожения пиво фильтруют, при необходимости корректируют кислотность и горечь. Затем насыщают углекислым газом до нужного уровня давления (2,0–2,7 атмосферы для большинства сортов) и разливают в стерильных условиях. Финальная пастеризация при 68–72 градусах убивает остаточные микроорганизмы и обеспечивает срок хранения 6–12 месяцев без холодильника.

Производство безалкогольного пива в последние годы активно развивается: вкус напитков заметно улучшился благодаря новым штаммам дрожжей и точному контролю мембранного процесса. Современное безалкогольное пиво от ведущих пивоварен почти неотличимо от традиционного по органолептике, что и объясняет устойчивый рост этого сегмента рынка.