Как делают безе: технология приготовления воздушного кондитерского изделия

Безе получают путём взбивания яичных белков с сахаром до образования плотной меренги, которую затем сушат в духовом шкафу при температуре 80-110 градусов в течение 1-3 часов. Результат зависит от типа меренги, качества белков и точного соблюдения температурного режима. На кондитерских производствах весь процесс механизирован, но принцип остаётся тем же, что и при ручном приготовлении.

Три вида меренги и их отличия

Французская меренга — самая простая: сырые белки взбивают с сахарным песком до жёстких пиков. Она нестабильна и подходит для немедленной выпечки. Швейцарскую меренгу готовят, нагревая белки с сахаром на водяной бане до 60 градусов и затем взбивая: она плотнее и дольше держит форму. Итальянская меренга предполагает введение во взбитые белки горячего сахарного сиропа при температуре 118-121 градус. Это пастеризует белки и даёт самую стабильную текстуру, поэтому итальянскую меренгу используют в тортах, муссах и десертах без последующей выпечки. На промышленных линиях чаще применяют итальянский или швейцарский способ ради стабильности результата.

Подготовка белков и взбивание

Для безе нужны белки без малейших следов желтка или жира. Жир разрушает белковую пену, поэтому посуду тщательно обезжиривают. Белки лучше взбиваются при комнатной температуре, так как холодные белки дают менее объёмную и менее стойкую пену. В промышленности используют планетарные миксеры объёмом 20-120 литров. Сахар вводят постепенно: сначала взбивают белки до мягких пиков, затем начинают добавлять сахар небольшими порциями. Полное взбивание занимает 10-20 минут в зависимости от объёма и мощности оборудования. Готовая масса держит форму, не растекается и при наклоне ёмкости не сдвигается.

Отсадка и сушка

Взбитую массу перекладывают в кондитерские мешки с насадками и отсаживают на застеленные пергаментом противни. Форма может быть любой: классические купола, розетки, палочки. На производстве для этого применяют отсадочные машины с программируемыми насадками, которые формируют одинаковые изделия со скоростью несколько тысяч штук в смену. После формовки противни отправляют в конвекционные или ротационные печи, разогретые до 90-105 градусов. Главное условие правильного безе — медленное испарение влаги. При слишком высокой температуре поверхность схватывается раньше, чем высохнет середина, и изделие получается мягким внутри. Сушка длится от 1 до 3 часов в зависимости от размера: маленькие печенья диаметром 3 см готовы за 60-80 минут, крупные розетки сушат 2-3 часа.

Готовая продукция и хранение

Правильно высушенное безе имеет влажность не более 3-4%, легко ломается с характерным хрустом и не прилипает к зубам. Цвет качественного безе без красителей — кремово-белый или слегка бежевый; яркая белизна указывает на добавление диоксида титана. После остывания изделия фасуют в герметичные контейнеры или запаянные пакеты с осушителем. Главный враг безе — влага: изделие быстро поглощает воду из воздуха и становится мягким и липким. Поэтому срок хранения в закрытой упаковке составляет 2-3 месяца, а после вскрытия изделия лучше употребить в течение недели. На российских кондитерских предприятиях безе производят как самостоятельное печенье, так и в виде коржей для торта «Киевский» и других многослойных десертов.