Как делают бородинский хлеб: рецептура, заквасочная технология и выпечка
Бородинский хлеб выпекают из смеси ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта на густой ржаной закваске с добавлением ферментированного солода, патоки и пряностей. ГОСТ 2077-84, по которому производят классический бородинский, предписывает строгую рецептуру и технологические параметры. Именно заквасочная технология и ферментированный солод дают хлебу характерный кисло-сладкий вкус и тёмно-коричневый цвет.
Состав и подготовка сырья
Согласно государственному стандарту, на 100 кг муки берут: 80 кг ржаной обойной муки, 15 кг пшеничной муки второго сорта, 5 кг ферментированного ржаного солода, 6 кг патоки, 0,5 кг тмина или кориандра и соль. Ферментированный солод получают из пророщенной и обжаренной ржи: именно он даёт тёмный цвет и характерный аромат. Патока добавляет сладость, улучшает корку и продлевает срок хранения благодаря гигроскопическим свойствам. Ключевой компонент технологии — заварка: часть муки (5 кг) и весь солод заваривают горячей водой при 95-97 градусах, добавляют пряности и выдерживают 3-4 часа при 63-65 градусах для осахаривания. В процессе ферменты превращают часть крахмала в сахара, что обогащает вкус и питательность хлеба.
Закваска и брожение теста
Ржаная закваска представляет собой живую культуру молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которую на производстве поддерживают непрерывно. Её добавляют к осахаренной заварке, вносят остаток муки, воду и все добавки. Тесто замешивают в тестомесильных машинах до однородной густой массы влажностью 49-51%. Затем тесто отправляют на брожение при температуре 28-32 градуса на 90-120 минут. За это время молочнокислые бактерии вырабатывают кислоты, которые формируют кисловатый вкус и обеспечивают микробиологическую безопасность продукта. Кислотность готового теста должна достигать 11-13 градусов по Нейману. Хорошо выбродившее тесто увеличивается в объёме в 1,5-2 раза и имеет пористую структуру.
Разделка, расстойка и выпечка
Выброженное тесто делят на порции с помощью тестоделительных машин и укладывают в металлические формы, смазанные растительным маслом или покрытые специальным антипригарным составом. Поверхность хлеба смачивают водой и посыпают целыми семенами кориандра или тмина. Перед выпечкой следует расстойка: заготовки выдерживают в расстоечных камерах при 38-40 градусах и влажности 75-85% ещё 55-65 минут. Расстойка нужна, чтобы тесто снова разрыхлилось после механической обработки. Выпекают бородинский в ротационных или тупиковых печах при 200-240 градусах. Первые 10 минут в камеру подают пар для формирования блестящей гладкой корки. Общее время выпечки для стандартной буханки массой 0,85 кг составляет 50-55 минут.
Готовая продукция и контроль качества
Выпеченный хлеб вынимают из форм, укладывают на стеллажи и дают остыть не менее 2 часов: горячий мякиш нельзя резать, он слипается. После остывания проверяют форму, состояние корки, массу каждой буханки и органолептические показатели. Влажность мякиша готового бородинского по стандарту не должна превышать 51%, кислотность от 10 до 13 градусов. Срок реализации бородинского хлеба без упаковки составляет 36 часов с момента выпечки, в упаковке до 7 суток. Российские хлебозаводы производят бородинский как в классическом формате, так и в нарезанном и упакованном виде для торговых сетей.
