Как делают чай в пакетиках: от листа до запаянного конверта
Чай в пакетиках делают преимущественно из мелкой фракции чайного листа, полученной методом СТС (Cut-Tear-Curl — резка, разрывание, скручивание). Мелкие гранулы завариваются за 1–2 минуты и дают интенсивный настой. Полный цикл производства включает сбор листа, завяливание, разрушение клетки, ферментацию, сушку и фасовку в фильтр-бумажные конверты.
Сырьё и первичная обработка листа
Для массового производства пакетированного чая используют лист с крупнейших чайных плантаций мира. Российские потребители знакомы преимущественно с чёрным чаем, который занимает более 80% рынка пакетированных форматов внутри страны. На заводы лист поступает уже в виде полуфабриката (чайный «лом» и пыль) или обрабатывается с нуля на крупных плантационных фабриках.
Первый этап, завяливание: свежесорванный лист раскладывают слоем 20–30 см на сетчатых поддонах и продувают воздухом при 25–35 °C от 12 до 18 часов. Лист теряет 40–50% влаги, становится мягким и эластичным, что необходимо для следующей стадии. Одновременно начинаются биохимические реакции: разрушаются хлорофилл и некоторые дубильные вещества.
Метод СТС: создание гранул
Завяленный лист попадает в СТС-машины: пары цилиндрических валков с мелкими зубьями вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. За один проход лист режется, разрывается и скручивается в маленькие гранулы диаметром 1–3 мм. Обычно лист пропускают через СТС-линию 3–4 раза подряд. В отличие от традиционной скрутки, при которой лист бережно сворачивают в трубочку, СТС разрушает клеточные стенки почти полностью, что ускоряет ферментацию и заваривание, но ценой потери тонких ароматических нюансов.
Именно поэтому чай в пакетиках даёт крепкий, насыщенный, немного «прямолинейный» настой, тогда как листовые сорта отличаются более сложным вкусовым профилем.
Ферментация и сушка
После СТС гранулы раскладывают слоем 8–10 см на ленточных конвейерах в ферментационных камерах. При температуре 22–28 °C и высокой влажности (90–95%) идут окислительные реакции: полифенолы под действием собственных ферментов листа преобразуются в теафлавины и теарубигины, вещества, придающие чёрному чаю характерный красно-коричневый цвет и терпкость. Для чёрного чая ферментация длится 45–90 минут; для зелёного её намеренно подавляют немедленной высокотемпературной обработкой сразу после срезки.
Определить готовность можно по цвету: зелёная масса постепенно становится медно-рыжей. Передержанный чай приобретает затхлый запах и тёмно-коричневый оттенок. После ферментации гранулы поступают в сушилки, где при 90–120 °C за 20–30 минут влажность снижается с 65–70% до 3–4%. Сушка останавливает ферментацию и обеспечивает срок хранения.
Фасовка в пакетики
Готовый чай просеивают на ситах, разделяя на фракции: крупные гранулы, мелкие и пыль. Для пакетиков отбирают преимущественно мелкую фракцию (пыль «дасти» и крошка «фаннингс»). Фасовочные автоматы отмеряют дозу 1,8–2,5 г для стандартного пакетика, отсекают отрезок фильтр-бумаги, формируют мешочек, запечатывают его термосваркой или скобой и прикрепляют нитку с ярлыком.
Фильтр-бумага для пакетиков изготавливается из волокон абаки (манильской пеньки) или древесной целлюлозы. Она должна свободно пропускать воду, не рваться во влажном состоянии и не давать постороннего привкуса. Часть производителей перешла на нейлоновые или шёлковые сетчатые пакетики пирамидальной формы, которые позволяют использовать крупнолистовое сырьё.
Пакетики укладывают в конверты из фольгированной бумаги, защищающей от влаги и посторонних запахов, а конверты собирают в картонные коробки. На российском рынке часть производителей дополнительно оборачивает каждый пакетик в индивидуальный конверт, хотя это не влияет на свежесть при соблюдении сроков хранения (обычно 18–24 месяца).
