Как делают чёрный хлеб на хлебозаводе: от зерна до буханки
Чёрный хлеб на хлебозаводе производят из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием густых или жидких заквасок. В отличие от пшеничного хлеба, ржаное тесто не образует развитой клейковины, поэтому главную роль в его структуре играет молочнокислое брожение. Полный производственный цикл, включая ведение закваски, брожение и выпечку, занимает от 8 до 16 часов.
Мука и закваска: основа ржаного хлеба
Основное сырьё для чёрного хлеба: ржаная обдирная мука с зольностью 1,2–1,45% или ржаная обойная мука (цельносмолотая) с зольностью до 2%. На многих заводах используют смеси с добавлением пшеничной муки второго сорта (20–50%), что улучшает формоустойчивость теста. Помимо муки в рецептуру могут входить солод, патока, тмин, кориандр и сахар: каждый компонент вносят дозаторами с точностью до 0,1% от массы муки.
Ключевой элемент технологии: ржаная закваска. Это живая культура молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. brevis) и диких дрожжей, которую непрерывно ведут на заводе циклами освежения. Рабочую закваску кормят порцией ржаной муки и воды каждые 3–4 часа, поддерживая температуру 28–32 °C и кислотность 8–12 градусов (по Неймеру). Именно молочная и уксусная кислоты закваски формируют кисловатый вкус и плотный мякиш ржаного хлеба. На современных заводах параметры закваски мониторятся автоматически: pH-датчики и термостаты поддерживают заданные условия без участия оператора.
Замес теста и брожение
Тесто для чёрного хлеба замешивают в тихоходных спиральных или лопастных тестомесах. Порядок внесения компонентов: сначала закваска и вода, затем мука, в конце солод и вкусоароматические добавки. Продолжительность замеса для ржаного теста составляет 8–15 минут: ржаное тесто не нуждается в длительном развитии глютена, как пшеничное.
Готовое тесто имеет влажность 47–53% и температуру 28–30 °C. При более высокой температуре ускоряется кислотообразование, и хлеб получается слишком кислым. Тесто поступает в бродильные ёмкости объёмом 300–1000 литров, где выдерживается 60–90 минут. За это время объём теста увеличивается на 15–25%, а кислотность вырастает ещё на 1,5–2 градуса. Для заварного чёрного хлеба (например, бородинского) часть муки предварительно заваривают горячей водой при 95–97 °C с красным ржаным солодом: крахмал клейстеризуется, что придаёт хлебу характерную сладковатость и глянцевую корочку.
Формование, расстойка и выпечка
После брожения тесто делительными машинами делят на куски заданной массы (допуск ±2%). Для формового хлеба (в прямоугольных формах) куски укладывают в смазанные формы. Для подового хлеба тесто округляют, формуют батоны и укладывают на лопаты или противни. Формовой чёрный хлеб встречается чаще: ржаное тесто рыхлое и хорошо держит форму прямоугольной буханки без бортов.
Расстойку выполняют в конвейерных шкафах при температуре 35–40 °C и относительной влажности 75–85% в течение 45–65 минут. За это время тесто окончательно поднимается: объём увеличивается на 30–50%. Перед посадкой в печь поверхность некоторых сортов опрыскивают водой или крахмальным клейстером (для глянца) и надрезают для регулируемого раскрытия корки.
Выпечку ведут в туннельных печах с несколькими температурными зонами. Первая зона: 280–300 °C с увлажнением паром (5–8 минут) для формирования корки и предотвращения разрывов. Вторая зона: 220–250 °C для прогрева мякиша. Третья зона: 180–200 °C для допекания и окрашивания корки. Общая продолжительность выпечки формового ржаного хлеба массой 700–900 г составляет 50–70 минут. Температура мякиша в центре буханки по окончании выпечки достигает 96–98 °C: именно при этой температуре крахмал полностью клейстеризуется и хлеб пропекается.
После выхода из печи буханки остывают на конвейерных стеллажах не менее 2 часов: горячий мякиш хрупкий, а при разрезке сразу после выпечки он слипается. Остывший хлеб взвешивают, отбраковывают деформированные единицы и упаковывают в термоусадочную плёнку или бумажные пакеты. Срок годности формового ржаного хлеба без консервантов составляет 4–5 суток при комнатной температуре.
