Как делают цукаты: засахаривание фруктов и ягод по промышленной технологии
Цукаты делают, постепенно пропитывая кусочки фруктов или ягод густым сахарным сиропом нарастающей концентрации, а затем высушивая их до влажности 14-18%. Многоступенчатое насыщение сиропом называют осмотической пропиткой: сахар вытесняет из клеток воду, не разрушая форму продукта. Промышленный цикл производства занимает от 3 до 5 суток.
Подготовка сырья
Для цукатов используют яблоки, груши, дыню, арбузные корки, морковь, цитрусовую цедру, вишню и другие плоды с достаточно плотной структурой. Мягкие ягоды, такие как малина или клубника, при засахаривании теряют форму и применяются реже. Сырьё моют, очищают от кожуры там, где это нужно, и режут на дольки или кубики размером 2-3 см. Для цитрусовой цедры проводят обязательное бланширование в кипящей воде с заменой жидкости 2-3 раза, чтобы удалить горечь.
Плотные виды сырья бланшируют при 85-95 °C в течение 3-8 минут и немедленно охлаждают в холодной воде. Бланшировка инактивирует ферменты, разрушающие пигменты, и размягчает ткани ровно настолько, чтобы сироп начал проникать внутрь.
Многократное проваривание в сиропе
Это ключевой этап, определяющий качество цукатов. Процесс начинают с сиропа концентрацией 50-55%, уваривают 5-7 минут, затем дают продукту выстояться в этом же сиропе 10-24 часа. За время выдержки осмотическое давление выравнивается: часть сиропа проникает в плод, часть воды из плода переходит в сироп, снижая его концентрацию.
На следующий день сироп отцеживают, добавляют в него свежий сахар, доводят концентрацию до 60-65% и снова проваривают сырьё 5-7 минут. Цикл повторяют 4-6 раз, каждый раз поднимая концентрацию сиропа на 5-7 процентных пунктов. Финальное проваривание ведётся в сиропе 75-80%, температура при этом достигает 108-110 °C. К этому моменту содержание сухих веществ в самих кусочках достигает 70-75%, клеточная структура заполнена сахаром, а продукт практически не деформирован.
Сушка и отделка
После финального проваривания кусочки раскладывают на сетчатые поддоны и выдерживают 15-20 минут для стекания лишнего сиропа. Затем их направляют в конвейерные сушильные шкафы или туннельные сушилки. Температура сушки составляет 50-65 °C при интенсивной вентиляции: слишком высокая температура карамелизует поверхностный сахар и делает цукаты жёсткими, слишком низкая удлиняет процесс и создаёт риск плесневения.
Сушка длится 10-24 часа в зависимости от вида сырья и размера кусочков. Конечная влажность продукта 14-18% по ГОСТ 12003-76. После сушки поверхность обсыпают мелким кристаллическим сахаром или глазируют жидким сиропом с последующей досушкой: это предотвращает слипание при хранении и упаковке.
Контроль качества и упаковка
Готовые цукаты проверяют по внешнему виду, цвету, вкусу и влажности. Кусочки должны сохранять форму, не слипаться между собой, иметь блестящую или матово-сахарную поверхность. Размягчённые, деформированные или потемневшие кусочки отбраковывают. Содержание влаги контролируют термогравиметрическим методом.
Фасуют цукаты в картонные или пластиковые коробки, полипропиленовые пакеты или лотки с крышкой. При упаковке в модифицированной атмосфере срок хранения достигает 12 месяцев при температуре не выше 18 °C и влажности воздуха не более 75%. При нарушении условий хранения цукаты либо отсыревают и плесневеют, либо пересыхают и становятся твёрдыми.
