Как делают драже: от сахарного ядра до блестящей цветной оболочки
Драже делают методом дражирования: корпус конфеты (орех, ягода, желейный центр или сахарный шарик) помещают во вращающийся котёл и поочерёдно поливают сахарным сиропом или шоколадом, давая каждому слою застыть перед нанесением следующего. В результате 15–40 циклов вокруг корпуса формируется прочная оболочка толщиной 1–4 мм. Готовое драже полируют воском для блеска и устойчивости к влаге.
Корпус: основа будущего драже
Корпус определяет характер готового продукта. Для орехового драже используют жареный арахис, фундук или миндаль диаметром 8–15 мм. Для фруктового — уплотнённые сухофрукты или желейные центры. Сахарные шарики (нонпарели) диаметром 2–4 мм служат корпусом для мелкого драже и сами формируются дражированием кристалликов сахара. Корпуса проходят предварительную обработку: орехи обжаривают, сухофрукты подсушивают до влажности 15–18 процентов, желейные центры темперируют (охлаждают до нужной твёрдости). Поверхность корпуса должна быть шероховатой для лучшего сцепления с первым слоем оболочки.
Дражирование: наращивание оболочки
Процесс ведут в медных или нержавеющих котлах грушевидной формы диаметром 0,5–2 метра, которые вращаются со скоростью 12–18 оборотов в минуту. Корпуса непрерывно перекатываются, и каждый соприкасается со всеми остальными. В котёл порциями подают сахарный сироп концентрацией 60–70 процентов при температуре 80–90 градусов. Горячий сироп обволакивает поверхность, а обдув тёплым воздухом (температура 35–45 градусов) выпаривает влагу за 3–6 минут. После высыхания слоя подают следующую порцию сиропа. Типичная оболочка орехового драже формируется за 20–35 циклов и весит столько же, сколько сам орех. Для шоколадного драже сироп заменяют темперированным шоколадом, который наносят при температуре 28–32 градуса.
Окрашивание и глянцевание
После набора оболочки нужной толщины поверхность окрашивают. В котёл подают раствор пищевого красителя (диоксид титана для белого цвета, кармин для красного, тартразин для жёлтого, индигокармин для синего) вместе с небольшим количеством сиропа для закрепления. Процедуру повторяют 2–4 раза до достижения ровного насыщенного тона. Финальный этап — глянцевание: вращающиеся драже обрабатывают растворами пчелиного воска, карнаубского воска или шеллака. Воск создаёт тонкую водоотталкивающую плёнку, которая придаёт конфетам характерный блеск и защищает от слипания при хранении. После глянцевания продукт выгружают и охлаждают до 15–20 градусов.
Контроль качества и фасовка
Готовое драже проверяют на равномерность окраски, отсутствие трещин и сколов оболочки, размер и вес единицы. Допустимое отклонение по весу одной конфеты составляет плюс-минус 10 процентов. Фасовку ведут в пакеты, коробки или пластиковые банки с герметичной крышкой. Срок хранения зависит от состава: сахарное драже хранят до 12 месяцев, шоколадное до 6 месяцев при температуре 15–21 градус и влажности воздуха до 75 процентов. Вскрытую упаковку рекомендуют закрывать плотно, поскольку воск частично защищает от влаги, но не полностью.
