Как делают горчицу: от семян горчицы до готовой приправы
Горчица как приправа получается из семян горчичного растения: их размалывают, отжимают масло, а обезжиренный порошок смешивают с водой, уксусом и пряностями. Острота продукта возникает химически — при контакте измельчённых семян с холодной водой. На российских заводах чаще используют семена сарептской горчицы, которую широко выращивают в Поволжье.
Три вида горчицы и их различия
В пищевой промышленности применяют три основных вида семян. Белая (жёлтая) горчица содержит гликозинолат синальбин; при размоле и увлажнении образует умеренно острое соединение, не летучее при нагреве, поэтому белая горчица сохраняет остроту в горячих блюдах. Сарептская (русская) горчица содержит синигрин; фермент мирозиназа при контакте с водой расщепляет его до аллилизотиоцианата — летучего соединения, которое даёт резкую острую нотку и «бьёт в нос». Чёрная горчица по составу похожа на сарептскую, но имеет более горький привкус. Российская столовая горчица делается именно из сарептского сырья; европейская «дижонская» — преимущественно из белой и чёрной.
Переработка семян и получение горчичного порошка
На маслоэкстракционном заводе семена сначала очищают от мусора, камней и металла, затем сушат до влажности 6–8%. Чистые семена прокатывают через вальцы и отжимают масло на шнековых прессах. Горчичное масло используется в кулинарии и косметике отдельно. Жмых после отжима содержит 5–10% остаточного жира и большое количество белка; его повторно измельчают в молотковых мельницах или шаровых мельницах до порошка. Полученный горчичный порошок просеивают через сита с ячейкой 02–03 мм. Цвет готового порошка — от светло-жёлтого до коричневато-жёлтого в зависимости от степени очистки от шелухи. Чем больше шелухи попало в помол, тем темнее порошок и горче готовый продукт.
Приготовление столовой горчицы
Для получения острой пасты важна температура воды при затворении. Холодная вода (ниже 20 °C) максимально активирует фермент мирозиназу и образует большое количество острых изотиоцианатов. Горячая вода (выше 60 °C) инактивирует фермент, и горчица получается мягкой, почти без остроты. На производстве горчичный порошок смешивают с холодной водой в соотношении примерно 1:3 и оставляют на 10–15 минут для набухания и ферментативной реакции. Затем вносят уксус, соль, сахар, растительное масло и специи по рецептуре. Уксус одновременно консервирует продукт, добавляет кислотность и частично останавливает дальнейшее нарастание остроты. Готовую массу измельчают на коллоидной мельнице до гладкой однородной текстуры и деаэрируют.
Фасовка и срок годности
Готовую горчичную пасту фасуют в стеклянные и пластиковые банки, а также в пакеты и стеки для общепита. Наполнение ведут в инертной атмосфере азота или при минимальном контакте с воздухом: кислород вызывает потемнение продукта и потерю остроты. Банки укупоривают металлическими крышками с вакуумом. При хранении в закрытой таре при температуре 0–20 °C срок годности составляет 90–180 суток. После вскрытия острота горчицы постепенно снижается: изотиоцианаты улетучиваются при комнатной температуре за 1–2 недели, что хорошо известно любому, кто забывал закрытую банку на столе. Поэтому горчицу после открытия рекомендуют держать в холодильнике с плотно закрытой крышкой.
