Как делают хлебцы: производство от зерна до хрустящей пластинки
Хлебцы производят из зерновой или мучной основы двумя принципиально разными способами: экструзией (взрывным расширением зерна под давлением и температурой) и традиционной выпечкой из раскатанного теста. В обоих случаях конечный продукт отличается низкой влажностью (5–8%), хрустящей текстурой и длительным сроком хранения. На большинстве российских заводов оба метода применяются параллельно для разных линеек.
Из чего делают хлебцы
Основное сырьё зависит от вида продукта. Ржаные и ржано-пшеничные хлебцы делают из ржаной обойной или обдирной муки с добавлением пшеничной муки первого или второго сорта. Пшеничные цельнозерновые хлебцы производят из муки грубого помола с сохранением отрубей и зародыша. Гречневые, кукурузные и рисовые хлебцы основаны на соответствующих крупах или хлопьях.
Из дополнительных ингредиентов в хлебцы вводят соль, семена (лён, кунжут, подсолнечник, тыква), сухие овощи и пряности. Промышленные рецептуры обходятся без дрожжей, разрыхлителей и сахара, что отличает хлебцы от обычных сухарей и крекеров.
Экструзионные хлебцы: как работает «пушка»
Самый распространённый промышленный метод: экструзия. Зерно (чаще всего рис, кукуруза или гречка) замачивают в воде до влажности 18–20% и подают в экструдер, цилиндрическую камеру со шнеком. Шнек перемещает зерновую массу вперёд, сжимая её и разогревая трением до 150–200 °C. Давление внутри достигает 30–40 атмосфер.
Когда масса выходит через отверстие фильеры в атмосферу, давление резко падает и вода внутри зёрен мгновенно испаряется, разрывая крахмальные структуры изнутри. Это и есть «взрыв»: зерно увеличивается в объёме в 5–15 раз, приобретая пористую, хрустящую структуру. Для плоских хлебцев используют круглые или прямоугольные фильеры, и масса сразу принимает нужную форму. Весь цикл от загрузки до готовой пластинки занимает несколько секунд.
Экструзионные хлебцы не требуют отдельной сушки: влажность после выхода из фильеры уже составляет 5–7%. Их охлаждают на конвейере, при необходимости посыпают семенами или солью через дозатор, затем упаковывают в модифицированной атмосфере (азот вместо кислорода) для предотвращения окисления жиров и прогоркания.
Выпечные хлебцы: замес и сушка
Скандинавские и немецкие типы хлебцев производят по иной технологии. Ржаную муку смешивают с водой, солью и закваской (или без неё) до консистенции крутого теста. Тесто выдерживают 30–60 минут для набухания клейковины и клетчатки, затем раскатывают до толщины 2–4 мм на роторных или ленточных машинах.
Раскатанные листы нарезают на прямоугольники и выпекают в туннельных печах при 200–240 °C в течение 10–20 минут. Высокая температура и продолжительная выпечка выпаривают влагу до 5–8%, одновременно создавая характерный вкус и корочку. После печи хлебцы досушивают в камерах при 60–80 °C ещё 20–30 минут, чтобы добиться равномерного высыхания по всей толщине и предотвратить коробление.
Готовые хлебцы хрупкие и требуют осторожной транспортировки по конвейеру. Перед упаковкой их проверяют на целостность (фотодатчики выбраковывают сломанные), взвешивают и упаковывают в пачки по 100–200 г.
Контроль качества и сроки хранения
Ключевые показатели качества хлебцев: влажность (не более 8%), хруст (определяют механическим тестом на изгиб) и отсутствие плесени. Влажность критична: при хранении выше 12% хлебцы теряют хруст и быстро плесневеют. Поэтому упаковка должна быть герметичной, а склады поддерживать влажность воздуха не выше 75%.
Срок хранения у экструзионных хлебцев в герметичной упаковке составляет 12–18 месяцев, у выпечных — от 6 до 12 месяцев. После вскрытия пачки хлебцы следует хранить в сухом месте не более двух недель, иначе они впитывают влагу из воздуха и размягчаются.
Крупнейшие производители хлебцев в России работают в Московской области, Ленинградской области и Краснодарском крае. Объём российского рынка хлебцев оценивается в 40–50 тысяч тонн в год, причём на долю ржаных и ржано-пшеничных видов приходится около 60% продаж.
