Как делают йогурт: от пастеризации молока до закваски и упаковки

Йогурт производят из пастеризованного молока с добавлением термофильных молочнокислых бактерий. Они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, молоко густеет и приобретает характерный кисловатый вкус. На промышленном заводе весь процесс занимает около 8–10 часов и требует точного контроля температуры и кислотности.

Подготовка молока и нормализация

Свежее молоко проверяют в лаборатории на кислотность, плотность, содержание жира и антибиотики. Наличие даже следовых количеств антибиотиков губительно для заквасочных культур, поэтому партия с положительным результатом теста бракуется. Отобранное сырьё нормализуют по жиру: для классического йогурта жирностью 3,2% смешивают цельное молоко со сливками или обезжиренным молоком в нужной пропорции. Одновременно вносят сухое молоко (1,5–3% от объёма) для повышения содержания сухих веществ: это делает йогурт более густым и кремовым.

Пастеризация и гомогенизация

Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 10–15 МПа, чтобы раздробить жировые шарики и предотвратить отстаивание сливок. Затем молоко пастеризуют при 90–95 °C с выдержкой 5–10 минут. Температурный режим для йогурта жёстче, чем для питьевого молока: при 90 °C денатурируются сывороточные белки, которые осаждаются на казеиновых мицеллах и улучшают консистенцию готового продукта. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры заквашивания — 40–44 °C.

Закваска и ферментация

В охлаждённое молоко вносят закваску: симбиоз двух видов бактерий — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Оба вида работают в паре: стрептококки быстро размножаются в начале ферментации и снижают кислотность среды, что создаёт комфортные условия для болгарских палочек. Те, в свою очередь, вырабатывают ацетальдегид, соединение, придающее йогурту типичный аромат. Дозировка закваски составляет 1–3% от объёма молока. При температуре 42–44 °C ферментация длится 4–6 часов: кислотность нарастает с 20 до 80–90 °T (градусов Тернера), а pH падает примерно с 6,5 до 4,5–4,6. Именно при этих значениях казеин коагулирует и образует гель.

Охлаждение и перемешивание

Производство йогурта идёт двумя способами. При термостатном способе молоко расфасовывают в стаканчики сразу после внесения закваски и помещают в термостаты, где каждая упаковка сквашивается отдельно; сгусток получается плотным и неперемешанным. При резервуарном способе ферментация проходит в больших танках ёмкостью до 10 000 литров, после чего сгусток перемешивают до однородной текстуры питьевого или «мешаного» йогурта. В обоих случаях готовый продукт охлаждают до 4–6 °C: при такой температуре жизнедеятельность бактерий резко замедляется, что останавливает нарастание кислотности и увеличивает срок годности.

Добавки, фасовка и хранение

Фруктовые наполнители, варенья и пюре вносят либо на дно стаканчика (тип «фрукты снизу»), либо перемешивают со сгустком в потоке перед фасовкой. Стабилизаторы (пектин, крахмал или желатин) добавляют при производстве низкожирных йогуртов: жир отвечает за кремовую текстуру, и без него продукт расслаивается. Упакованный йогурт хранят при 2–6 °C. Срок годности йогурта с живыми культурами обычно составляет 14–21 день; термизированные (пастеризованные после заквашивания) продукты без живых бактерий хранятся до 60 суток и при комнатной температуре.