Как делают карамель: от сахарного сиропа до готовой конфеты

Карамель делают из сахара и патоки: сырьё растворяют в воде, уваривают до температуры 150–165 °C, удаляя почти всю влагу, а затем формуют в изделия разных форм. Ключевой параметр — конечная влажность карамельной массы не должна превышать 1–3%, иначе конфеты начнут липнуть и деформироваться при хранении.

Приготовление сиропа и уваривание

Производство начинается со смешивания сахара-песка с водой в соотношении примерно 3:1 и добавления патоки. Патока (крахмальная, из кукурузы или картофеля) выполняет важную технологическую роль: она препятствует кристаллизации сахара при охлаждении, что позволяет получить прозрачную стекловидную массу вместо мутного кристаллического комка. Сироп нагревают и фильтруют для удаления механических примесей.

Уваривание ведут в вакуум-аппаратах или открытых варочных котлах при непрерывном перемешивании. Вакуум снижает температуру кипения и позволяет удалять воду при 125–130 °C, что уменьшает карамелизацию сахара и сохраняет светлый цвет массы. При атмосферном давлении финальная температура достигает 160–165 °C. Точный контроль температуры критичен: при 170 °C и выше начинается активная карамелизация с образованием горьких соединений и тёмного цвета, что хорошо для крем-брюле, но недопустимо для прозрачных карамелей.

Охлаждение и введение добавок

Готовую карамельную массу выгружают на охлаждающий стол или транспортёр с водяным охлаждением и доводят до температуры 90–95 °C. На этом этапе вводят красители, ароматизаторы и лимонную кислоту (для фруктовых вкусов). Кислоту добавляют именно в охлаждённую массу: при высокой температуре она ускоряет гидролиз сахарозы и делает массу нестабильной.

Для молочных и сливочных карамелей в уваренную массу вносят сгущённое молоко или сливочное масло на стадии варки. Молочные белки придают изделию кремовый цвет и характерный вкус варёного молока. Мягкая карамель типа ириса уваривается до меньших температур (118–125 °C) и содержит больше влаги, отчего остаётся пластичной.

Формовка

Охлаждённую до 85–90 °C массу передают в тянульную машину или на карамелеобкаточный конус. Тянульная машина многократно складывает и растягивает массу, насыщая её воздухом: это придаёт карамели атласный блеск и делает цвет равномерным. Затем массу прокатывают в жгут нужного диаметра на жгутовытягивающей машине и подают на формующий агрегат.

Формовка осуществляется несколькими способами. Штамповочные машины режут жгут на отрезки и одновременно прессуют форму: так получают карамель с ободком. Карамель с начинкой формуют на карамелеформующих агрегатах, где жгут с оболочкой подаётся поверх непрерывного потока начинки. Леденцовую карамель на палочке отливают в крахмальные лотки или металлические формы.

Охлаждение, защитная обработка и упаковка

Сформованные изделия охлаждают на транспортёрных лентах до температуры 30–35 °C в течение 3–5 минут. Карамель в этот момент ещё мягкая и легко деформируется, поэтому транспортёр движется медленно, без встряхивания. После охлаждения изделия отделяют от форм или обсыпают сахарной пудрой для предотвращения слипания.

Большинство видов карамели дополнительно глянцуют или дражируют: обкатывают в барабанах с раствором воска и масла. Это создаёт тонкую защитную плёнку, которая не даёт карамели впитывать влагу из воздуха и слипаться. Продукт очень гигроскопичен: даже при относительной влажности 60–70% поверхность начинает «отпотевать».

Готовые конфеты фасуют в завёрточных машинах: каждую конфету укутывают в два слоя бумаги (подвёртка и этикетка) или запаивают в термоусадочную плёнку. Российские производители карамели выпускают сотни наименований, при этом более половины объёма занимают фруктово-ягодные вкусы и карамель с шоколадными или молочными начинками.