Как делают кефир: от пастеризованного молока до кисломолочного продукта

Кефир получают путём сквашивания молока кефирными грибками — симбиотической колонией бактерий и дрожжей. Молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску и выдерживают 10–14 часов. За это время одновременно идут молочнокислое и слабое спиртовое брожение, формируя характерный кисловатый вкус, углекислоту и незначительное количество этанола — не более 0,5%.

Кефирные грибки: что это такое

Кефирный грибок — не растение и не гриб в ботаническом смысле, а зёрнистое тело кремово-белого цвета размером от нескольких миллиметров до 4–5 см. Оно состоит из полисахаридной матрицы (кефирана), в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии (лактобациллы, лактококки, ацетобактер) и дрожжи рода Kluyveromyces и Candida. Именно взаимодействие этих микроорганизмов определяет уникальные свойства кефира, которые невозможно в полной мере воспроизвести с помощью отдельных культур.

На промышленных предприятиях применяют два подхода. Первый — традиционный «грибковый»: грибки выращивают в молоке, процеживают, получая активную закваску, которую добавляют к основному объёму. Второй — производственная закваска: готовят несколько поколений «дочернего» кефира, используя его как стартер. Оба метода разрешены российским техническим регламентом на молочные продукты.

Подготовка молока

Молоко поступает на завод, проходит приёмку и анализ: проверяют кислотность (норма 16–18 °Т по Тернеру), плотность, содержание жира и белка, наличие ингибирующих веществ (антибиотиков). Молоко с превышением допустимого содержания антибиотиков не допускается к переработке, так как они подавляют жизнедеятельность заквасочных культур.

Затем молоко нормализуют по жирности (смешивают цельное со снятым для получения нужного процента: 1%, 2,5% или 3,2%) и направляют на пастеризацию. Кефир производят при режиме 92–95 °C с выдержкой 2–3 минуты. Высокотемпературная пастеризация нужна по двум причинам: уничтожение патогенной микрофлоры и денатурация сывороточных белков, которые улучшают консистенцию готового продукта.

После пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 15–17 МПа для дробления жировых шариков. Это предотвращает отстаивание жира и делает продукт однородным. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 18–25 °C.

Сквашивание и созревание

В охлаждённое молоко вносят 1–5% закваски от объёма, перемешивают и оставляют в танках-заквасителях. Через 10–14 часов кислотность достигает 85–100 °Т, а молоко превращается в сгусток. Дальше технология разделяется на два пути.

При термостатном способе молоко с закваской сразу разливают в потребительскую тару (бутылки, пакеты), укупоривают и выдерживают в термостатных камерах. Сгусток формируется непосредственно в упаковке, поэтому продукт имеет плотную, нежную консистенцию без признаков перемешивания. При резервуарном способе сквашивание идёт в больших танках объёмом 5–50 тысяч литров. После достижения нужной кислотности сгусток охлаждают до 14–16 °C, перемешивают специальными мешалками до однородного состояния и только затем разливают в упаковку. Этот способ технологически проще и производительнее, поэтому большинство российских заводов работает именно по нему.

После розлива продукт доохлаждают в холодильных камерах до 4–6 °C и выдерживают ещё 12–24 часа. За это время дрожжи производят небольшое количество углекислоты и этанола, кефир «дозревает», его вкус становится более полным и свежим. Срок годности готового кефира по российским стандартам составляет от 7 до 14 суток при хранении в холодильнике в зависимости от типа упаковки.