Как делают кетчуп: от томатной пасты до бутылки на полке
Кетчуп делают путём уваривания томатной пасты с сахаром, уксусом, солью и комплексом пряностей до однородной густой консистенции. На промышленном производстве процесс включает смешивание компонентов, тепловую обработку, деаэрацию, тонкое измельчение и горячий розлив. Конечный продукт должен легко выливаться из бутылки, но не быть жидким: это регулируется точной рецептурой и режимом уварки.
Томатная паста как главное сырьё
В России кетчуп производят круглый год, но томаты перерабатывают только в сезон — с августа по октябрь. Помидоры варят и протирают через сита с ячейкой 0,4–0,8 мм, отделяя кожицу и семена, затем уваривают в вакуум-выпарных установках. Из 6–7 кг свежих томатов получают 1 кг пасты с содержанием сухих веществ 28–30%. Эту пасту фасуют в асептические мешки «bag-in-box» объёмом до 200 литров или в жестяные барабаны и хранят при температуре 0–5 °C до момента производства кетчупа.
Составление рецептуры и варка
Томатную пасту разводят водой до нужной концентрации, загружают в варочные котлы и вносят остальные компоненты: сахар (7–15% в зависимости от сорта), столовый уксус 9% (кислотность готового продукта — 1,2–1,5%), соль, модифицированный крахмал или ксантановую камедь для регулировки вязкости. Пряная часть включает смеси перца, гвоздики, корицы, базилика и чеснока. Смесь нагревают до 90–95 °C и выдерживают при перемешивании 20–30 минут. Уксусная кислота при высокой температуре частично испаряется, поэтому уксус иногда добавляют в два этапа: часть в начале для консервации, часть в конце для вкуса.
Деаэрация и гомогенизация
Горячий соус проходит через деаэратор, где из него удаляют растворённый кислород под вакуумом. Это критично для сохранения цвета: кислород окисляет ликопин и каротиноиды, ответственные за красный цвет томатов, и продукт темнеет при хранении. После деаэрации соус прокачивают через коллоидную мельницу или гомогенизатор высокого давления (10–15 МПа), где частицы дробятся до однородной массы без видимых включений. Вязкость кетчупа оценивают методом Боствика: на горизонтальной платформе соус должен течь не быстрее 6–8 см за 30 секунд.
Розлив и упаковка
Кетчуп разливают горячим при 85–90 °C в пластиковые бутылки из ПЭТ или полиэтилена. Горячий розлив обеспечивает стерилизацию тары за счёт собственного тепла продукта; крышку закручивают немедленно, создавая вакуум при остывании. После укупорки бутылки переворачивают на несколько секунд, чтобы горячий соус контактировал с крышкой и обеззаразил её изнутри. Этот приём называют «флеш-пастеризацией горлышка». Альтернативный способ: асептический холодный розлив с предварительной стерилизацией тары перекисью водорода или УФ-облучением. Готовую продукцию маркируют и упаковывают в гофрокороба. Срок годности кетчупа в закрытой упаковке составляет 12–24 месяца, после вскрытия не более 30 суток в холодильнике.
