Как делают кокосовое молоко: от ореха до упаковки на полке

Кокосовое молоко делают, натирая или размалывая мякоть зрелого кокосового ореха, а затем прессуя или отжимая её с горячей водой. Так из клеток мякоти выходят масло, белки и сахара, которые образуют устойчивую эмульсию. Это не жидкость внутри ореха (кокосовую воду), а именно продукт переработки твёрдой белой мякоти.

Сырьё: зрелый орех, а не молодой

Для производства молока нужна мякоть зрелого кокоса возрастом 11-12 месяцев. К этому времени мякоть достигает толщины 10-15 мм, содержит 35-50% воды и до 35% жира. Молодые орехи (5-7 месяцев) дают желеобразную мякоть с высоким содержанием воды и малым содержанием жира, из неё молоко получится водянистым и бедным по вкусу. Зрелые орехи собирают, снимают внешнюю зелёную или коричневую шелуху, раскалывают твёрдую скорлупу и отделяют мякоть.

На промышленных предприятиях скорлупу вскрывают на специальных дробилках, мякоть отслаивают механически или срезают вручную на небольших производствах. Получившуюся копру (белую мякоть) тщательно осматривают и выбраковывают потемневшие или заплесневелые участки, которые испортят вкус готового продукта.

Измельчение и отжим

Очищенную мякоть подают в промышленные тёрки или дезинтеграторы, которые превращают её в мелкую стружку. Чем тоньше частицы, тем полнее извлекается жир при последующем отжиме. К измельчённой мякоти добавляют горячую воду температурой 80-90 градусов: тепло помогает разрушить клеточные стенки и лучше эмульгировать жир. Соотношение мякоти и воды определяет жирность конечного продукта: первый отжим без разбавления даёт жирное молоко с содержанием жира 20-25% (кокосовые сливки), а при добавлении воды в соотношении 1:3 или 1:4 получают более лёгкое молоко жирностью 5-15%.

Отжим проводят на шнековых или ленточных прессах, реже на гидравлических. Жмых после первого отжима снова разбавляют водой и отжимают повторно, получая более водянистую вторую фракцию, которую смешивают с первой или используют отдельно. Жмых после второго отжима называют копровым шротом, его сушат и используют в корм животным или как пищевую клетчатку.

Эмульгирование, пастеризация и упаковка

Свежеотжатое кокосовое молоко нестабильно: жир стремится всплыть наверх и отслоиться. Для получения однородного продукта молоко гомогенизируют: пропускают через гомогенизатор под давлением 100-200 атмосфер. Форсунки дробят жировые шарики до размера менее 2 микрон, и они остаются во взвешенном состоянии, не расслаиваясь при хранении. В консервированном варианте часто добавляют небольшое количество растительных эмульгаторов (гуаровую или ксантановую камедь) для дополнительной стабилизации.

Затем молоко пастеризуют при температуре 85-95 градусов в течение 15-30 секунд (пастеризация) или подвергают ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при 135-140 градусах за 2-4 секунды. УВТ даёт молоко с длительным сроком хранения без холодильника. После пастеризации продукт фасуют в асептические картонные упаковки, металлические банки или пакеты из многослойного полимера. Банки стерилизуют дополнительно в автоклавах при 121 градусе, что обеспечивает срок хранения 2-3 года.

Жирность, состав и кулинарное применение

Жирность кокосового молока варьируется от 5 до 27% в зависимости от соотношения мякоти и воды при отжиме. Основной жир, лауриновая кислота, составляет около 50% жирнокислотного состава и придаёт продукту характерный тропический аромат. Кокосовое молоко содержит около 2-3% белка и 3-6% углеводов. При охлаждении жирная часть густеет и отслаивается наверх (кокосовые сливки), жидкость снизу более водянистая. В кулинарии это свойство используют специально: верхний слой жирного молока взбивают в кокосовые взбитые сливки для десертов. На фермерских и небольших производствах весь процесс от раскалывания ореха до готового молока занимает несколько часов; крупный завод перерабатывает тысячи орехов в час.