Как делают колбасу и из чего: полный разбор производства от сырья до прилавка
Колбасу производят из измельчённого мяса: говядины, свинины, птицы или их смесей, с добавлением соли, специй, воды и пищевых добавок. Смесь набивают в натуральную или искусственную оболочку, после чего варят, коптят или подвергают комбинированной обработке в зависимости от вида продукта. Весь цикл от разделки туш до упакованной продукции занимает от нескольких часов для варёных колбас до нескольких недель для сырокопчёных.
Из чего делают колбасу: сырьё и состав
Основу составляет мясное сырьё нескольких категорий. Высший сорт предполагает нежирную говядину или свинину без соединительной ткани. Первый и второй сорт допускают более высокое содержание жира и жилок. В колбасах экономичного сегмента значительную долю занимает мясо механической обвалки (ММО): с костей под давлением снимают остатки мякоти, получая пастообразную массу. ММО разрешено использовать, но обязательно указывать в составе.
Помимо мяса в фарш вносят: нитрит натрия (Е250) в количестве 0,005–0,0075 процента, он фиксирует розовый цвет и подавляет рост опасных бактерий; поваренную соль 1,5–3 процента; воду для варёных колбас до 25–30 процентов; молоко, яйца или крахмал как связующие; специи и ароматизаторы. Соевый белок и каррагинан добавляют для удержания влаги и снижения себестоимости.
Разделка и подготовка фарша
Туши поступают на обвалку: ручное или механическое отделение мяса от костей. Затем жилуют: удаляют сухожилия, хрящи, крупные сосуды. Жилованное мясо охлаждают до 0–4 градусов или подмораживают до минус 2, чтобы фарш хорошо резался и не потерял структуру.
Первичное измельчение выполняет волчок с перфорированной решёткой: диаметр отверстий от 2 до 25 миллиметров задаёт степень помола. Для вареной «Докторской» используют решётку 2–3 мм, для сарделек и сосисок ещё мельче. После волчка фарш перемещают в куттер — высокооборотную ёмкость с серповидными ножами. За 5–12 минут куттер доводит фарш до эмульсии, одновременно вносят лёд или снег вместо части воды: это не даёт температуре подняться выше 12–14 градусов, иначе белок денатурирует и колбаса получится рыхлой.
Набивка, осадка и тепловая обработка
Готовый фарш шприцуют: под давлением закачивают в оболочку с помощью гидравлического или вакуумного шприца. Натуральные оболочки (говяжьи или свиные черева) придают продукту традиционный вид; коллагеновые и полиамидные оболочки лучше стандартизируются по диаметру и не пропускают влагу. После набивки батоны перекручивают или перевязывают шпагатом, затем вешают на рамы и выдерживают при 4–6 градусах 2–4 часа. Этот этап называется «осадка»: он уплотняет фарш и выравнивает температуру.
Варёные колбасы (сосиски, «Докторская», ливерная) проходят термообработку в трёх стадиях: подсушка при 60–65 градусах 20–40 минут, обжарка при 75–95 градусах с дымом 40–60 минут, варка в пароварочных камерах при 80–85 градусах до температуры внутри батона 70–72 градуса. Суммарно 2–4 часа. Копчёные полукопчёные колбасы дополнительно коптят горячим дымом при 75–85 градусах 30–60 минут.
Сырокопчёные колбасы («Сервелат», «Брауншвейгская») делают принципиально иначе. Фарш набивают в оболочку и вывешивают в климатических камерах при 2–4 градусах и влажности 85–92 процента на 5–7 суток: в это время созревают молочнокислые бактерии, pH снижается до 4,8–5,4, консистенция уплотняется. Затем батоны холодного копчения обрабатывают дымом при 18–22 градусах и сушат 25–35 суток до влажности 25–30 процентов. Именно длительная сушка и низкая влажность обеспечивают срок хранения 4–6 месяцев без холодильника.
Контроль и упаковка
На каждом этапе производства контролируют температуру, pH, массовую долю влаги и жира, а также микробиологические показатели: общее микробное число, наличие листерий и сальмонеллы. Готовая продукция проходит органолептическую оценку — цвет среза, запах, вкус, упругость. Только прошедшие контроль партии маркируют и упаковывают в вакуумную или модифицированную газовую среду, что продлевает свежесть на 30–60 процентов по сравнению с обычной упаковкой.
