Как делают козинаки: технология производства от орехов до хрустящей плитки

Козинаки производят путём смешивания жареных орехов или семян с горячим сахарным либо медово-сахарным сиропом, прокатки полученной массы в тонкий пласт и нарезки на порционные плитки или батончики. Весь цикл занимает около двух часов. В России козинаки традиционно делают из семян подсолнечника, арахиса, грецкого ореха и кунжута.

Подготовка орехов и семян

Сырьё поступает на производство уже очищенным, но перед использованием проходит обязательную сортировку и обжарку. Семена подсолнечника и кунжута обжаривают в барабанных жаровнях при 140–160 градусах Цельсия в течение 15–20 минут. Арахис требует более длительной обработки: 20–25 минут при 150–165 градусах. После обжарки ядра охлаждают до 40–50 градусов, иначе горячее сырьё перегреет сироп при смешивании и вызовет карамелизацию с горьким привкусом. Зазоры в обжарке контролируют по цвету и влажности: у правильно обжаренного арахиса влажность не превышает 2 процентов, у семян подсолнечника — 1,5 процента.

Варка сиропа

Сироп готовят в варочных котлах с мешалкой из сахара-песка, патоки и воды в соотношении, которое обеспечивает нужную вязкость и хрупкость готового продукта. Классическая рецептура предполагает 60–70 процентов сахара, 20–25 процентов патоки и 10–15 процентов воды. Смесь нагревают до 130–145 градусов Цельсия: при этой температуре сахар достигает стадии «твёрдый шарик» или «ломкая нить» по кондитерской классификации. Именно температура уваривания определяет конечную текстуру. Если сироп не доварить, козинаки получатся мягкими и липкими; перегрев даёт горечь и тёмный цвет. Медовые козинаки варят при более низкой температуре (120–128 градусов), поскольку мёд содержит фруктозу, которая легко подгорает.

Смешивание и формование

Горячий сироп выливают в смесительный барабан или котёл с мешалкой, куда уже засыпаны подготовленные орехи. Массу перемешивают 3–5 минут до полного равномерного покрытия каждого ядра. Затем горячую смесь выгружают на смазанный маслом транспортёр или металлический стол и немедленно прокатывают валиками до толщины 8–15 мм. Прокатку делают быстро: при остывании ниже 70 градусов масса теряет пластичность и крошится. Крупные предприятия используют автоматические раскатные линии с регулировкой зазора между валами, что позволяет точно выдерживать толщину пласта с погрешностью менее 1 мм.

Охлаждение, нарезка и упаковка

Прокатанный пласт поступает на охлаждающий конвейер, где при температуре 15–20 градусов затвердевает за 10–15 минут. После охлаждения масса становится хрупкой и хорошо режется дисковыми или гильотинными ножами на стандартные плитки размером 40x60 мм или батончики. Нарезку ведут в автоматическом режиме со скоростью до 100 штук в минуту. Готовые козинаки фасуют в полипропиленовую плёнку или картонные коробки. Срок годности продукта без меда составляет 6–9 месяцев при хранении в сухом прохладном месте; медовые разновидности хранятся 4–6 месяцев, так как мёд со временем кристаллизуется и изменяет текстуру изделия.