Как делают кровяную колбасу: технология производства от сырья до готового продукта
Кровяную колбасу делают из стабилизированной пищевой крови крупного рогатого скота или свиней, добавляя варёный шпик, обрезки мяса, крупу или хлеб, а также специи; смесь набивают в натуральную или искусственную оболочку и подвергают тепловой обработке при температуре 75–80 градусов Цельсия. В результате белок крови коагулирует, колбаса приобретает плотную текстуру и характерный тёмно-коричневый или почти чёрный цвет.
Сырьё: какая кровь идёт в производство
Для пищевых целей используют только кровь от здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. Кровь собирают непосредственно при убое в специальные ёмкости с мешалкой: сразу после контакта с воздухом она начинает свёртываться, поэтому её немедленно смешивают с антикоагулянтом (пищевой солью или цитратом натрия). Стабилизированную кровь охлаждают до 2–4 градусов и используют в течение суток. Для получения пищевой плазмы кровь сепарируют: тяжёлая фракция с форменными элементами используется в колбасном производстве, светлая плазма идёт в другие продукты.
Помимо крови в рецептуре присутствуют варёный свиной шпик, нарезанный кубиками от 6 до 12 мм, лёгкое и другие субпродукты второй категории, прошедшие предварительную варку, а в народных рецептах добавляют гречневую крупу, ячневую крупу или жареный лук. Соотношение крови к остальным ингредиентам в классической рецептуре составляет примерно 30–40% от общей массы фарша.
Приготовление фарша и набивка оболочки
Варёные субпродукты и шпик измельчают на волчке с решёткой 3–6 мм или нарезают вручную на более крупные кусочки, если рецептура предполагает выраженную неоднородность. Кровь перед смешиванием процеживают через сито, чтобы удалить сгустки. Все компоненты загружают в мешалку или перемешивают в тазу, добавляя соль из расчёта 18–20 г на килограмм фарша, а также молотый чёрный перец, мускатный орех, майоран и другие специи по рецептуре.
Оболочкой служат промытые кишки (свиные или говяжьи круга диаметром 45–65 мм) либо коллагеновая оболочка такого же диаметра. Кишки замачивают в холодной воде минимум на час, затем проверяют на целостность, продувая воздухом. Фарш набивают с помощью ручного или механического шприца, не допуская образования воздушных карманов. Концы оболочки перевязывают шпагатом или прокручивают в узел, формируя батоны длиной 20–30 см или полукольца.
Тепловая обработка: варка и охлаждение
Набитые батоны опускают в котёл с горячей водой температурой 75–85 градусов. Время варки зависит от диаметра батона: при диаметре 50 мм — около 50–60 минут, при 65 мм до 80 минут. Готовность проверяют проколом: вытекающий сок должен быть прозрачным или светло-серым, без следов крови. Внутренняя температура продукта обязана достигнуть 72 градусов и сохраняться не менее 10 минут.
После варки батоны немедленно охлаждают в холодной воде или под душем, снижая температуру до 15–20 градусов за 10–15 минут. Быстрое охлаждение предотвращает переваривание продукта и тормозит развитие микроорганизмов. Затем колбасу укладывают на решётки и помещают в холодильник при 0–4 градусах, где она окончательно уплотняется и приобретает нужную консистенцию.
Домашнее приготовление: ключевые правила
В домашних условиях кровяную колбасу готовят по тому же принципу, но с меньшими объёмами и без промышленного оборудования. Главные правила: использовать только свежую кровь от надёжного поставщика, соблюдать температурный режим варки и не затягивать срок хранения. Готовый продукт в холодильнике хранится не более 2–3 суток; при заморозке срок продлевается до 2 месяцев, хотя текстура после разморозки становится несколько рыхлее.
Плотность готовой колбасы регулируют количеством добавляемой крупы или хлебного мякиша: чем больше крупы, тем менее влажным и более рассыпчатым получается срез. Чисто кровяные батоны без наполнителя имеют более однородную желеобразную текстуру. Оба варианта допустимы и отличаются лишь традицией конкретного региона.
