Как делают квас: от зернового сырья до готового напитка
Квас получают путём неполного брожения хлебного сусла: смесь ржаного солода, муки или сухарей заваривают горячей водой, осахаривают, фильтруют и сбраживают комбинированной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс занимает 1–3 суток и даёт напиток с кислотностью 2–4 мл NaOH на 100 мл и содержанием этанола до 1,2% по объёму.
Сырьё: солод и хлебные продукты
Традиционный квас готовится на основе ржаного ферментированного солода, ржаной муки и иногда ячменного неферментированного солода. Ферментированный ржаной солод получают пророщенным и запаренным зерном ржи: в течение 4–5 суток зерно при влажности 40–45% наращивает зародыш, ферменты активируются, затем зерно томят при 55–70 °C несколько часов, отчего образуются меланоидины — вещества, дающие квасу тёмный цвет и хлебный аромат. Именно этот компонент определяет характерный «квасной» вкус.
На промышленных предприятиях сырьё чаще всего используют в виде квасных хлебцев (предварительно выпеченные и высушенные ржано-ячменные изделия) или концентрата квасного сусла (ККС) — густой тёмной массы, полученной упариванием готового сусла. ККС удобен в логистике: его разводят водой в нужной концентрации непосредственно на предприятии-розливщике. Российский рынок делится на производителей полного цикла (сусло плюс брожение) и на тех, кто работает на привозном ККС.
Приготовление сусла
Если производство полного цикла, то измельчённый солод и муку смешивают с горячей водой в заварных котлах при соотношении примерно 1:5–1:7 по массе. Процесс проходит несколько температурных пауз: 50–55 °C (активация протеаз, белковая пауза), 62–65 °C (мальтозная пауза, ферменты расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров), 70–72 °C (окончательное осахаривание). Каждая пауза длится 15–30 минут. Готовность сусла проверяют йодной пробой: капля йода не должна синеть, что свидетельствует об отсутствии неосахаренного крахмала.
После осахаривания сусло фильтруют через слой зернового осадка в фильтр-чанах или на сепараторах, получая светлую прозрачную жидкость с содержанием сухих веществ 7–10%. Затем его кипятят 60–90 минут с добавлением части сахара (около 25–40% от расчётного количества), что обеспечивает стерилизацию и дополнительную карамелизацию. Охлаждают сусло до 25–30 °C перед внесением закваски.
Брожение: двойная ферментация
Квас отличается от большинства напитков тем, что в нём протекают два вида брожения одновременно. Дрожжи (чаще всего расы квасных дрожжей на основе Saccharomyces cerevisiae) перерабатывают сахара в этанол и углекислоту. Молочнокислые бактерии (гетероферментативные лактобациллы) образуют молочную и уксусную кислоту, а также ароматические соединения. Сочетание этих двух процессов создаёт кисло-сладкий освежающий вкус с хлебными нотами.
Сусло с закваской выдерживают в бродильных танках при 28–30 °C от 14 до 24 часов. При достижении кислотности 3,5–4,5 мл NaOH и содержания этанола 0,5–0,8% процесс считают завершённым. Квас сливают с осадка дрожжей, добавляют оставшуюся часть сахара, перемешивают и направляют на охлаждение.
Розлив и хранение
Охлаждённый квас при 2–4 °C разливают в кеги, бочки или потребительские ПЭТ-бутылки. Живой нефильтрованный квас в кегах хранится 3–5 суток: дрожжи ещё активны, продолжают слабо сбраживать остаточный сахар, насыщая напиток углекислотой. Именно такой квас продают в уличных желтых цистернах и торговых точках разливного формата.
Для бутылочного кваса с увеличенным сроком хранения (30–60 суток) применяют пастеризацию при 60–65 °C или микрофильтрацию. Обе операции останавливают жизнедеятельность дрожжей. В Россиии действует ГОСТ 31494-2012, который допускает оба варианта, но обязывает производителя указывать на этикетке, является ли продукт пастеризованным. По данным российской отраслевой статистики, рынок кваса ёмкостью свыше 600 миллионов литров в год сосредоточен преимущественно в тёплые месяцы: на май-август приходится более 70% годового объёма продаж.
