Как делают лаваш: технология тонкого хлеба от замеса до выпечки в тандыре
Лаваш выпекают из простого пресного теста на основе пшеничной муки, воды и соли без дрожжей и каких-либо разрыхлителей. Тесто тонко раскатывают или растягивают вручную и бросают на раскалённую стенку тандыра или на горячий металлический барабан в промышленном варианте. Весь процесс от заготовки до готового хлеба занимает не более 15-20 минут, а сама выпечка каждого листа длится буквально секунды.
Тесто: состав и замес
Классический армянский лаваш состоит из трёх ингредиентов: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода и соль. Никаких яиц, жира или разрыхлителей стандартная рецептура не предусматривает. На производстве к этому иногда добавляют небольшое количество улучшителей клейковины, чтобы тесто лучше растягивалось и не рвалось при раскатке. Воду берут тёплую, около 30-35 градусов, это облегчает замес и делает клейковину более эластичной. Тесто вымешивают длительно и интенсивно: чем лучше развита клейковина, тем тоньше можно раскатать лист без разрывов. На механизированных пекарнях применяют тестомесы с спиральным крюком, которые вымешивают тесто 10-15 минут при низкой скорости. После замеса тесто делят на шары массой 200-250 г и дают отлежаться 20-30 минут под плёнкой: клейковина расслабляется и тесто становится пластичнее.
Раскатка и растягивание
Традиционный ручной способ предполагает поэтапное растягивание шара теста. Пекарь сначала раскатывает его скалкой до толщины около 5 мм, затем переносит на специальную продолговатую подушку-рапи и растягивает круговыми движениями рук, поворачивая подушку. Итоговая толщина листа составляет 1-3 мм при размере 40-60 см. Промышленные линии воспроизводят этот процесс механически: вальцы постепенно утончают тесто до нужного размера, а конвейерные ленты передают лист дальше без деформации. Качество раскатки напрямую определяет равномерность выпечки: утолщения подгорают позже, чем тонкие места.
Выпечка: тандыр и промышленный вариант
В традиционном тандыре внутренняя температура стенок достигает 400-500 градусов. Пекарь набрасывает тонкий пласт теста на раскалённую поверхность при помощи подушки-рапи. Тесто моментально прилипает к стенке за счёт влаги и начинает запекаться. За 30-60 секунд поверхность высыхает, образуются характерные вздутые пузыри, края начинают отходить от стенки. Пекарь снимает готовый лаваш специальным крючком. На современных фабриках используют тоннельные печи с вращающимся металлическим барабаном, нагретым до 300-350 градусов, или горизонтальные конвейерные печи. Принцип тот же: мгновенный контакт с горячей поверхностью, испарение влаги и образование тонкой хрустящей корки с пузырями. Промышленная линия выпекает несколько тысяч листов в час.
Хранение и упаковка
Свежевыпеченный лаваш хрустящий и ломкий; при остывании на воздухе он постепенно размягчается за счёт поглощения влаги из окружающей среды и через несколько часов становится мягким и эластичным, что считается нормой. Промышленный лаваш фасуют в герметичные полиэтиленовые пакеты в тёплом состоянии: остаточная влага распределяется внутри и обеспечивает мягкость. Срок хранения упакованного лаваша при комнатной температуре составляет 7-10 суток, в замороженном виде до 6 месяцев. Отечественные пекарни производят как классический тонкий армянский лаваш, так и более толстые грузинские и среднеазиатские разновидности с частичным добавлением дрожжей.
