Как делают леденцы: производство прозрачных сахарных конфет
Леденцы делают путём уваривания концентрированного сахаро-паточного сиропа до температуры 155–165 °C, после чего масса приобретает стекловидную структуру, и её разливают или штампуют в нужные формы. Главное отличие леденца от обычной карамели — отсутствие начинки и минимальное содержание влаги, что даёт прозрачность и характерный стеклянный хруст.
Варка сиропа
Производство начинается с растворения сахара-песка в воде при нагреве. Для предотвращения кристаллизации обязательно добавляют патоку: её доля составляет 30–50% от массы сахара. Без патоки леденец при охлаждении становится матовым и крошится. Сироп уваривают в открытых варочных котлах или змеевиковых аппаратах непрерывного действия.
Контроль температуры ведётся термометрами и рефрактометрами. При 121 °C (проба на твёрдый шарик) масса ещё мягкая. При 150–155 °C (проба на ломкость) капля сиропа в холодной воде сразу ломается без гнутья. Именно этот диапазон нужен для прозрачных леденцов. Перегрев выше 170 °C вызывает карамелизацию: масса темнеет и горчит.
Для фруктовых и кислых леденцов в охлаждённую до 90–95 °C массу добавляют лимонную или яблочную кислоту, натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, пищевые красители. Кислоту вносят именно после уваривания: при высоких температурах она разрушает сахарозу до инвертного сахара, делая массу липкой и нестабильной.
Формовка леденцов
Горячую массу передают на охлаждающий стол и доводят до рабочей температуры 80–90 °C. Дальше используют несколько методов формовки.
Метод отливки в крахмальные лотки: массу разливают в углубления, отштампованные в кукурузном крахмале. Крахмал поглощает остаточную влагу с поверхности и облегчает извлечение конфет. Это классический способ производства «петушков» на палочке и круглых монпансье. После застывания (15–20 минут) леденцы вытряхивают, обдувают и очищают от крахмала.
Метод штамповки применяется на непрерывных линиях: жгут из карамельной массы прокатывают через конус до нужного диаметра, а затем цепочка форм одновременно режет и прессует изделия. Палочку для леденца на шпажке вставляют автоматически: захват удерживает палочку, пока форма смыкается вокруг неё. Производительность таких линий достигает 600–800 изделий в минуту.
Охлаждение и финальная обработка
После формовки леденцы охлаждают до 25–30 °C в туннельном холодильнике или на воздушном конвейере. Чрезмерно быстрое охлаждение создаёт внутренние напряжения в стекловидной структуре: конфета может треснуть при упаковке или уже в руках покупателя.
Прозрачные леденцы дополнительно обрабатывают: глянцуют в барабанах с воском или растительным маслом. Тонкая жировая плёнка защищает от влаги, придаёт блеск и предотвращает слипание изделий в пачке. Для матовых и кислых леденцов используют обсыпку лимонной кислотой или сахарной пудрой.
Монпансье — мелкие леденцы в жестяных банках — делают тем же способом, но после охлаждения их опускают в барабанные дражировщики и обкатывают слоями сахарного сиропа с красителями, создавая разноцветную мозаику.
Упаковка и хранение
Готовые леденцы фасуют поштучно в завёрточных автоматах или насыпью в жестяные и картонные коробки. Влагозащитная упаковка принципиально важна: леденец при влажности воздуха выше 65% начинает «потеть», поверхность становится липкой, конфеты слипаются. Именно поэтому производители используют влагонепроницаемые плёнки и металлизированные пакеты.
Срок годности леденцов в герметичной упаковке составляет 6–12 месяцев. Российские кондитерские предприятия ежегодно производят десятки тысяч тонн леденцовой карамели. Производство сосредоточено преимущественно в Центральном регионе, Поволжье и на Урале.
