Как делают ливерную колбасу: технология производства от сырья до прилавка
Ливерную колбасу делают из термически обработанных субпродуктов: печени, лёгких, сердца, мяса голов и шкурки. Всё сырьё предварительно варят, затем измельчают до однородной пастообразной эмульсии, добавляют специи и жировую составляющую, набивают в оболочку и повторно варят или запекают. В итоге получают продукт с нежной мажущейся текстурой и характерным «печёночным» вкусом.
Сырьё и подготовка
Основу ливерной колбасы составляет печень, она придаёт продукту характерный вкус и тёмно-коричневый цвет при нагреве. В зависимости от рецептуры долю печени устанавливают от 20 до 50% от общей массы сырья. К ней добавляют нейтральные по вкусу субпродукты второй категории: говяжьи или свиные лёгкие, сердце, мясо голов, вымя. Жировую основу дают свиная шкурка и хребтовый шпик: они связывают фарш и делают текстуру пластичной.
Охлаждённые или размороженные субпродукты промывают проточной водой, зачищают от загрязнений, крупных сосудов и соединительнотканных плёнок. Печень очищают от желчных протоков, так как желчь даёт недопустимую горечь. Нарезанное сырьё взвешивают по рецептуре, это закреплено технологической картой для каждого вида колбасы.
Варка сырья и составление фарша
Подготовленные субпродукты варят раздельно, поскольку у каждого разная оптимальная температура и время обработки. Лёгкие варят 40-60 минут при 95 градусах, сердце и мясо голов до 2,5-3 часов при 90-95 градусах, печень бланшируют всего 15-20 минут при 85 градусах, сохраняя её нежную структуру. Свиную шкурку уваривают отдельно: при длительной варке из неё выходит коллаген, который при охлаждении формирует плотный гель и работает как натуральный загуститель.
Горячее варёное сырьё немедленно подают на волчок (промышленную мясорубку) с решёткой 3-5 мм, а затем на куттер. Куттер за 5-10 минут работы превращает фарш в однородную тонкодисперсную эмульсию. В процессе куттерования добавляют бульон от варки субпродуктов, соль, специи (мускатный орех, белый перец, майоран), а также пищевые добавки для стабилизации цвета и консистенции. Температура готового фарша не должна превышать 40 градусов, иначе жировая фаза расслоится.
Наполнение оболочки и тепловая обработка
Готовый фарш перекачивают вакуумным шприцем в оболочку. Для ливерных колбас используют натуральные кишечные оболочки (синюги, круга) диаметром 45-100 мм или искусственные белковые оболочки из коллагена. Вакуумный шприц предотвращает образование воздушных пузырей, которые вызывают серые пятна в готовом продукте и ускоряют его порчу. Батоны вяжут на клипсатоматическом оборудовании или вручную завязывают шпагатом, навешивают на рамы и отправляют на тепловую обработку.
Ливерную колбасу варят в паровоздушных камерах при температуре 75-80 градусов до достижения температуры в центре батона 70-72 градуса. Это занимает 40-80 минут в зависимости от диаметра. После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой до 25-30 градусов, а затем в камере до 0-6 градусов. Быстрое охлаждение останавливает рост микроорганизмов и фиксирует текстуру.
Контроль качества и хранение
На каждом этапе производства технолог берёт пробы и фиксирует температуру. Готовые батоны проверяют на отклонение по массе, осматривают оболочку на предмет разрывов и жировых подтёков под ней. Выборочно режут батоны на срезе, оценивая цвет, однородность и отсутствие пустот. Образцы направляют в лабораторию для проверки влажности, содержания соли и микробиологических показателей.
Ливерная колбаса относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности в натуральной оболочке составляет 24-48 часов при температуре 0-8 градусов. В герметичной газовой упаковке (MAP) с азотом или смесью азота и углекислого газа срок продлевается до 15-20 суток. Колбасу в синтетических оболочках с барьерными свойствами хранят до 30 суток. Предприятия выстраивают логистику так, чтобы продукт попадал к потребителю в первые сутки после выработки.
