Как делают лукум: восточная сладость от крахмального геля до посыпки сахарной пудрой
Лукум делают из сахарного сиропа и кукурузного или рисового крахмала, которые совместно уваривают при температуре 105–115 градусов Цельсия в течение 1,5–3 часов до образования плотного прозрачного геля. Готовую массу разливают в формы, выдерживают 12–24 часа до застывания, нарезают кубиками и обваливают в сахарной пудре с крахмалом. В России лукум производят на кондитерских фабриках как самостоятельный продукт или в составе восточных сладостей.
Сырьё: сахар, крахмал и вода
Основа лукума — сахар-песок высшего сорта, питьевая вода и кукурузный крахмал. Соотношение зависит от желаемой плотности: стандартный рецепт предполагает 60–65 процентов сахара и 8–12 процентов крахмала к общей массе. Часть сахара нередко заменяют патокой для предотвращения кристаллизации. Крахмал предварительно разводят в холодной воде до однородной суспензии, которую затем вливают в горячий сироп. Если добавить крахмал в горячую жидкость сразу, образуются нерастворимые комки. В качестве наполнителей используют рубленые орехи (фисташки, фундук, арахис), сухофрукты или кокосовую стружку, которые вносят в массу незадолго до разливки.
Уваривание и формирование геля
Уваривание ведут в котлах с паровым обогревом при постоянном перемешивании во избежание пригорания. Температуру поддерживают в диапазоне 108–115 градусов. По мере испарения воды концентрация сухих веществ растёт до 78–82 процентов. Крахмальные зёрна набухают и разрушаются, формируя сетчатую структуру геля, которая и даёт лукуму характерную тягучую текстуру. Готовность массы определяют по вязкости: при опускании деревянной лопатки масса тянется непрерывной нитью длиной 5–8 сантиметров. На последней стадии в массу вносят ароматизаторы: натуральную розовую воду, лимонную кислоту, ванилин или фруктовые экстракты. Пищевые красители добавляют по рецептуре для получения традиционных розового, зелёного или жёлтого оттенков.
Выдержка и нарезка
Горячую массу разливают в прямоугольные лотки или противни, смазанные маслом или застланные пергаментом, слоем 25–40 мм и оставляют остывать при комнатной температуре. Через 12–18 часов лукум превращается в упругий плотный пласт. Ускорить застывание холодильной камерой нельзя: резкое охлаждение вызывает синерезис (выделение жидкости) и делает поверхность влажной. Застывший пласт режут гильотиной или дисковыми ножами на кубики со стороной 25–35 мм. Ножи смачивают крахмальной суспензией, чтобы масса не прилипала к лезвию.
Обваливание и упаковка
Нарезанные кубики помещают в барабан-дражировщик или обваливают вручную в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в соотношении 3:1. Крахмал препятствует слипанию кусочков и впитывает поверхностную влагу. Толщина посыпки составляет 1–2 мм. После обваливания лукум расфасовывают в картонные коробки с пергаментными прокладками или в вакуумные лотки. Срок годности готового продукта при температуре до 18 градусов и относительной влажности до 75 процентов составляет 3–6 месяцев. Ореховые разновидности хранятся меньше из-за окисления жиров.
