Как делают мармелад: производство желейных конфет от сиропа до глазури
Мармелад делают путём уваривания фруктово-ягодной основы с сахаром и желирующим агентом до нужной концентрации, последующей заливки в формы и охлаждения. Основной принцип один, но финальная текстура зависит от того, какой желирующий агент использован: пектин даёт нежную фруктовую консистенцию, агар — более плотную и стекловидную, желатин — мягкую и эластичную. Российские стандарты выделяют три вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Сырьё и желирующие агенты
Основа для фруктово-ягодного мармелада: пюре из яблок, слив, абрикосов или ягод. Яблочное пюре особенно ценится: оно богато природным пектином, который сам по себе является желеобразующим веществом. Пектин промышленного производства получают из яблочных выжимок или цитрусовых корок. Для желейного мармелада используют агар-агар (экстракт красных и бурых водорослей) или желатин (из кожи и костей животных). Агар образует гель при концентрации 0,5–1%, тогда как желатину для такого же результата нужно 3–4%. Температура плавления агарового геля составляет около 85 градусов, желатинового: 27–32 градуса, что влияет на ощущение во рту.
Варка мармеладной массы
Процесс начинается с приготовления сахаропаточного сиропа: сахар и патока (кукурузный или крахмальный сироп) растворяются в воде при нагреве до 110–115 градусов. Параллельно готовят раствор желирующего агента: агар замачивают в холодной воде, затем нагревают до полного растворения. Оба компонента соединяют и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 72–76%. Вакуум позволяет снизить температуру кипения, что бережёт ароматические вещества. На этом этапе добавляют фруктовые пюре или соки, лимонную кислоту, натуральные или идентичные натуральным красители и ароматизаторы.
Формование и охлаждение
Горячую мармеладную массу при температуре 85–95 градусов разливают в формы. Традиционный метод: отливка в крахмальные лотки, где порошкообразный крахмал служит и формой, и осушителем. В лотке специальным штампом делают углубления нужной формы, туда заливают массу и после застывания конфеты вынимают. Современный вариант: заливка в силиконовые или металлические формы на высокоскоростных машинах. Застывание желейной массы происходит при комнатной температуре или в охлаждающих камерах. Пектиновый мармелад твердеет быстрее агарового: пектин желирует при охлаждении уже за 15–30 минут.
Обсыпка и глазирование
После извлечения из форм мармелад просушивают в сушильных камерах при 40–60 градусах: это снижает поверхностную влажность и предотвращает слипание. Затем конфеты обсыпают мелкокристаллическим сахаром в барабанных обсыпальных машинах или покрывают глянцем. Глянцевание выполняется воском или специальными полировочными агентами, которые дают блестящую поверхность. Шоколадная глазурь наносится на охлаждённый мармелад методом окунания или поливом на конвейере.
Контроль и упаковка
Готовый мармелад контролируют по нескольким параметрам: содержание влаги (норма 15–23% в зависимости от вида), кислотность, прозрачность для желейных сортов и консистенция. Влажность выше нормы приводит к «потению» и слипанию, слишком сухой мармелад крошится. Фасуют конфеты в коробки с разделителями, целлофановые пакеты или лотки под защитной плёнкой. Срок годности мармелада составляет 2–3 месяца для весового и до 6 месяцев для фасованного в герметичную упаковку.
