Как делают масло: от сливок до готовой пачки сливочного масла
Сливочное масло делают из коровьих сливок с жирностью 30–45%. Существуют два основных промышленных метода: сбивание сливок в маслоизготовителе и преобразование высокожирных сливок. В обоих случаях задача одна — разрушить жировые шарики так, чтобы жир собрался в единую массу, а пахта отделилась. Готовое масло содержит 72,5–82,5% молочного жира.
Откуда берутся сливки: сепарирование молока
Производство масла начинается с молока. Свежее цельное молоко поступает на завод, где его проверяют по кислотности, жирности и бактериальной обсеменённости. Затем молоко сепарируют: пропускают через барабанный сепаратор, вращающийся со скоростью 5000–10000 оборотов в минуту. Центробежная сила разделяет молоко на обезжиренное (обрат) и сливки. В зависимости от задачи сливки доводят до жирности 30–40% для метода сбивания или до 72–83% для метода преобразования. Обрат направляют на производство обезжиренного молока, творога или сухого молока.
Сливки пастеризуют при температуре 85–90 градусов с выдержкой 20 секунд или при 92–95 градусах без выдержки. Высокотемпературная пастеризация разрушает ферменты, вызывающие прогоркание масла. Затем сливки охлаждают и выдерживают при 4–8 градусах несколько часов для физического созревания: жировые шарики частично кристаллизуются, что улучшает маслообразование.
Метод сбивания: как работает маслоизготовитель
Охлаждённые созревшие сливки загружают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия. В непрерывном маслоизготовителе сливки прокачивают через цилиндр с быстровращающимся мешальным устройством. При сильном механическом воздействии защитные белковые оболочки жировых шариков разрушаются, жир высвобождается и коалесцирует, то есть слипается в крупные комки. Так образуется масляное зерно размером 2–5 мм. Вместе с ним выделяется пахта — водная фаза с белками и лактозой. Пахту сливают, зерно промывают холодной водой для удаления остатков пахты и посолки, если нужно солёное масло. Затем зерно уплотняют и вымешивают в монолитную массу, выдавливая лишнюю влагу. Влажность готового масла должна быть не выше 16%.
Метод преобразования высокожирных сливок
Второй промышленный способ быстрее. Сливки сепарируют до жирности 82–83%, пастеризуют и подают в аппарат для преобразования — маслообразователь. Внутри него сливки охлаждают с 60–70 до 10–16 градусов при одновременном интенсивном перемешивании. При быстром охлаждении жировые кристаллы образуются внутри шариков, структура дестабилизируется и в считанные минуты происходит инверсия фаз: жировая дисперсная фаза становится непрерывной, а вода оказывается внутри. Готовое масло выходит из маслообразователя в пластичном состоянии. Этот метод более экономичен и позволяет легко регулировать состав: вносить наполнители, изменять жирность, производить топлёное масло.
Фасовка, хранение и виды масла
Готовое масло фасуют на автоматических линиях в пачки по 100, 180 или 200 граммов в алюминиевую фольгу и картонный короб, а также в монолиты по 20 кг для промышленного использования. Температура масла при фасовке — около 12–16 градусов для сохранения пластичности. Срок хранения при температуре от 0 до 6 градусов составляет 35 суток для сладкосливочного масла, при замораживании до минус 18 градусов — до 12 месяцев.
По жирности различают несколько видов: традиционное масло (82,5% жира), крестьянское (72,5%), бутербродное (61,5%). Топлёное масло получают вытапливанием сливочного при температуре 75–80 градусов: вода и белки удаляются, остаётся чистый молочный жир (не менее 99%). Россия производит около 250–270 тысяч тонн сливочного масла в год; крупнейшие регионы-производители — Алтайский край, Воронежская область и Краснодарский край.
