Как делают мюсли: от зерна до готового завтрака
Мюсли производят из плющеных зерновых хлопьев, преимущественно овсяных, которые смешивают с орехами, сухофруктами, семенами и иногда поджаривают с мёдом или сиропом. Производственный процесс начинается с переработки зерна в хлопья и заканчивается дозированной фасовкой готовой смеси в пакеты или коробки. На крупных заводах полный цикл занимает несколько часов.
Производство зерновых хлопьев
Основу большинства мюслей составляют овсяные хлопья. Зерно овса поступает на предприятие насыпью, проходит очистку от примесей на сепараторах и сортировку по размеру. Очищенное зерно обрушивают: снимают жёсткую оболочку на обрушивающих машинах, получая ядро-крупу. Крупу пропаривают острым паром при температуре 100 градусов в течение 3-5 минут: это инактивирует ферменты, которые могли бы вызвать прогоркание жиров при хранении, и делает зерно мягче для плющения.
Пропаренная крупа поступает на вальцовый стан: два стальных вала, вращающихся навстречу друг другу с зазором 0,3-0,8 мм, расплющивают ядро в тонкий лепесток. Толщина хлопьев влияет на скорость приготовления и текстуру: тонкие хлопья (0,3-0,4 мм) развариваются за 3-5 минут, толстые (0,6-0,8 мм) требуют 10-15 минут. Для мюслей холодного завтрака используют более тонкие хлопья, предназначенные для заливки молоком без варки.
После плющения хлопья сушат в барабанных или ленточных сушилках при температуре 90-110 градусов до остаточной влажности 10-12%. Готовые хлопья веют и просеивают, отделяя мелкую крошку.
Поджаривание и гранола
Часть мюслей выпускают в поджаренном виде: такой продукт называют гранолой. Хлопья перемешивают с жидким мёдом, тростниковым сахаром или агавовым сиропом, добавляют растительное масло и равномерно распределяют тонким слоем на противнях. Запекают в конвекционных печах при температуре 150-170 градусов Цельсия 20-30 минут, периодически перемешивая. В процессе запекания сахара карамелизируются, хлопья слипаются в кластеры, появляется характерный ореховый аромат.
Запечённую массу охлаждают до комнатной температуры: при остывании кластеры твердеют. Если перемешать гранолу горячей, кластеры разрушатся. Правильно приготовленная гранола хранится до 6 месяцев без потери хруста.
Подготовка компонентов
Орехи поступают очищенными от скорлупы. На многих производствах их дополнительно обжаривают при 130-150 градусах 10-15 минут для раскрытия вкуса. Крупные орехи дробят до размера 5-8 мм.
Сухофрукты моют и при необходимости нарезают: изюм оставляют целым, курагу и чернослив режут кубиками 8-10 мм, финики и инжир измельчают. Сухофрукты часто обрабатывают растительным маслом для предотвращения слипания. Семена подсолнечника, тыквы и льна проходят инспекцию и калибровку на вибрационных столах.
Кокосовые хлопья, воздушный рис, шоколадные капли и другие добавки вводят в смесь последними, поскольку они наиболее чувствительны к механическим воздействиям при перемешивании.
Смешивание, контроль и упаковка
Все компоненты смешивают в барабанных миксерах горизонтального типа. Загрузку компонентов строго дозируют весовыми дозаторами согласно рецептуре. Время перемешивания 3-5 минут: слишком долгое перемешивание разрушает хлопья и сухофрукты.
Готовую смесь проверяет лаборатория предприятия: определяют влажность, органолептические показатели, массовую долю компонентов и соответствие стандарту. Российские мюсли производятся по ГОСТ Р 54647-2011 или по собственным техническим условиям производителя.
Фасовочная линия взвешивает и упаковывает продукт в пакеты из ламинированной плёнки или картонные коробки. Для сохранения хруста и предотвращения прогоркания орехов упаковку запаивают в среде азота или с влагопоглотителем. Срок хранения готовых мюслей составляет от 6 до 12 месяцев.
