Как делают нават-сахар: старинная технология кристаллизации

Как делают нават-сахар? Основа технологии: медленная кристаллизация перенасыщенного сахарного сиропа вокруг затравочных центров. Горячий сироп с концентрацией сахарозы 75–80% заливают в ёмкости с натянутыми нитями или металлическими прутьями, затем в течение нескольких суток охлаждают при строго контролируемой температуре. Молекулы сахарозы постепенно присоединяются к зародышам кристаллов, и на нитях вырастают крупные прозрачные кристаллы янтарного или белого цвета в зависимости от исходного сырья.

Что такое нават и чем он отличается от обычного сахара

Нават (навот, набат) — традиционный продукт сахароварения Средней Азии. В отличие от рафинада или сахарного песка, кристаллы навата намного крупнее: от нескольких миллиметров до 2–3 сантиметров. Такой размер получается именно потому, что кристаллизация идёт медленно, без принудительного перемешивания, и каждый кристалл успевает вырасти до значительных размеров.

По химическому составу нават практически идентичен обычному сахарному песку: это почти чистая сахароза (99% и выше в белом навате, немного меньше в жёлтом). Разница состоит в структуре кристаллической решётки и наличии небольшого количества примесей в янтарном варианте, которые дают характерный карамельный привкус.

Сырьё и подготовка сиропа

Для белого навата берут рафинированный сахарный песок или готовый очищенный сироп с сахарных заводов. Для янтарного используют менее очищенный тростниковый или свекловичный сахар-сырец, иногда добавляют виноградный сок или сироп из других фруктов, чтобы придать цвет и аромат.

Сырьё растворяют в воде при температуре 90–95 °C до полного растворения. Полученный сироп осветляют: пропускают через фильтры или обрабатывают активированным углём, чтобы убрать взвеси и окрашенные примеси. Затем сироп уваривают в открытых котлах или вакуум-аппаратах, выпаривая воду до нужной концентрации. Степень готовности проверяют рефрактометром или пробой на нитку: капля сиропа между пальцами должна тянуться в тонкую нервущуюся нить.

Кристаллизация: главный этап

Готовый горячий сироп заливают в деревянные или эмалированные лотки и ванны. Заранее натянутые хлопчатобумажные нити или деревянные прутья служат основой, вокруг которой будут расти кристаллы. Нити иногда предварительно смачивают сиропом и подсушивают, чтобы создать начальные точки кристаллизации.

Ёмкости накрывают и оставляют остывать. Первые мелкие кристаллы появляются через 6–12 часов. Далее процесс продолжается 3–7 суток при температуре от 30 до 50 °C. Слишком быстрое охлаждение даёт мелкие непрозрачные кристаллы, слишком медленное грозит порчей сиропа. Опытные мастера поддерживают равномерный температурный режим, при необходимости накрывая ванны теплоизолирующими крышками.

Когда кристаллы достигли нужного размера, маточный сироп сливают (его используют повторно или для других продуктов). Нити с кристаллами извлекают, дают стечь остаткам жидкости и слегка подсушивают при 40–50 °C.

Готовый продукт: применение и хранение

Нават используют как подсластитель чая, кофе и других горячих напитков. Крупный кристалл растворяется медленнее, чем сахарный песок, поэтому напиток подслащается постепенно. В кулинарии нават добавляют в кондитерские изделия, используют для декора выпечки: прозрачные кристаллы выглядят эффектно. В традиционной кулинарии его едят вприкуску с чаем, как рафинад.

Хранить нават следует в сухом месте при влажности воздуха не выше 70%: при избыточной влажности кристаллы начинают «потеть» и слипаться. В правильных условиях срок хранения составляет 2 года и более. Фасуют нават в плотно закрытые картонные коробки, деревянные ящики или герметичные пакеты. Промышленные производители выпускают нават весом от 200 граммов до нескольких килограммов для ресторанов и оптовых покупателей.