Как делают пальмовое масло: от плодов масличной пальмы до рафинированного продукта

Пальмовое масло делают из ярко-оранжевой мякоти плодов масличной пальмы вида Elaeis guineensis. Плоды обрабатывают паром, чтобы деактивировать ферменты, разрушающие масло, затем мякоть прессуют, а сырое масло очищают и рафинируют. Отдельно из косточек плодов получают пальмоядровое масло, которое по составу отличается от мякотного. Пальмовое масло твёрдое при комнатной температуре и широко используется в пищевой промышленности, косметике и производстве технических смазок.

Сбор плодов и первичная обработка

Плоды масличной пальмы собирают вручную специальными ножами на длинных шестах: грозди весом 20–50 килограммов срубают с высоты 10–15 метров. После сбора плоды необходимо переработать в течение 24 часов, иначе начинается ферментативное расщепление триглицеридов и нарастает кислотность масла. На заводах-маслобойнях сырьё взвешивают и немедленно отправляют на стерилизацию.

Стерилизация проводится в горизонтальных автоклавах острым паром при давлении 2,8–3 атмосферы и температуре около 140 градусов в течение 60–90 минут. Высокая температура инактивирует ферменты-липазы, убивает патогенную микрофлору и размягчает мякоть, облегчая последующее прессование. Кроме того, пар помогает отделить плоды от грозди на вибрирующих молотилках.

Прессование и первичное разделение

Отделённые плоды поступают в дигестеры: горизонтальные подогреваемые чаны с мешалкой, где мякоть разминается до однородной массы при температуре 90–95 градусов. Разогретую мезгу непрерывно подают в шнековые прессы. Давление шнека отжимает около 70–75 процентов масла; оставшийся жмых, называемый пресс-кейком, содержит ещё до 6 процентов масла и направляется на экстракцию растворителем или используется как топливо и удобрение.

Выжатая жидкость представляет собой смесь масла, воды и мелкодисперсной клетчатки. Её направляют в центрифуги для грубого разделения, затем в трёхфазные декантеры, которые одновременно отделяют масло, воду и твёрдые частицы. Остаточную влажность и примеси удаляют в вертикальных сепараторах-пурификаторах. На выходе сырое пальмовое масло имеет кислотность не более 5 процентов и характерный ярко-оранжевый цвет, обусловленный высоким содержанием бета-каротина до 700 мг на килограмм.

Косточковое масло: отдельный продукт

Косточки, отделённые от мякоти в лузгоотделителях, сушат и дробят, извлекая ядро. Из ядра прессованием и экстракцией получают пальмоядровое масло: оно белое, твёрдое при 20–25 градусах и богато лауриновой кислотой, как кокосовое масло. Пальмоядровый жмых является ценным белковым кормом для скота.

Рафинация и фракционирование

Сырое пальмовое масло проходит стандартную рафинацию: дегуммирование фосфорной кислотой удаляет фосфолипиды, нейтрализация щёлочью снижает кислотность, отбеливание активированной глиной убирает пигменты, дезодорирование водяным паром в вакууме при 240–260 градусах устраняет запах и привкус. После рафинации масло становится светло-жёлтым или почти бесцветным.

Для нужд пищевой промышленности рафинированное масло фракционируют: при охлаждении до 20–22 градусов выпадают кристаллы насыщенных глицеридов, образуя твёрдую фракцию стеарин, которая используется в кондитерских изделиях и маргарине. Жидкая фракция олеин применяется для жарки и производства чипсов. В России пальмовое масло не производят, но активно импортируют для нужд масложировой, хлебобулочной и кондитерской промышленности; его оборот регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011.