Как делают пиво: от солода и хмеля до готовой бутылки
Пиво делают из четырёх основных компонентов: ячменного солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Процесс состоит из нескольких стадий: приготовления солода, затирания, варки сусла с хмелем, брожения и созревания. На пивоварне полного цикла от засыпки зерна до розлива проходит от двух до восьми недель.
Что такое солод и зачем он нужен
Солод это пророщенное и высушенное зерно, чаще всего ячмень. Проращивание активирует ферменты, которые способны расщеплять крахмал на сахара. Именно эти сахара потом съедают дрожжи, превращая их в спирт и углекислый газ. Без соложения крахмал в зерне недоступен для дрожжей.
Соложение происходит в три этапа. Сначала зерно замачивают в воде 40–50 часов до влажности около 45%. Затем его раскладывают в солодовне слоем 20–30 сантиметров и держат при 15–20 градусах 4–6 суток, периодически перелопачивая. Зерно прорастает: из него тянутся корешки, внутри активируются амилазы и протеазы. После этого пророщенное зерно сушат в специальной печи при температуре от 80 до 105 градусов. Температура и время сушки определяют цвет и вкус солода: при лёгкой сушке получают светлый пилзнерский солод, при длительной высокотемпературной обработке — тёмный мюнхенский, карамельный или жжёный.
Затирание: как из солода получают сусло
Солод дробят на вальцовой мельнице до состояния крупки, не превращая в пыль. Дроблёный солод смешивают с горячей водой в специальной ёмкости, называемой заторным котлом. Соотношение солода и воды обычно 1:3 или 1:4. Смесь нагревают по определённой программе с паузами при разных температурах: при 50–55 градусах работают протеазы, расщепляя белки; при 62–65 градусах активны бета-амилазы, создающие сбраживаемые сахара; при 70–72 градусах работают альфа-амилазы, формируя декстрины, дающие телу пиву. Чем дольше пауза при низких температурах, тем суше получится пиво; при высоких паузах остаётся больше несбраживаемых углеводов и пиво будет плотнее.
После затирания сусло фильтруют через слой дробины прямо в фильтрационном чане: дробина играет роль естественного фильтра. Фильтрат — прозрачное сладкое сусло — поступает в варочный котёл. Дробину промывают горячей водой, чтобы вымыть остатки сахара, и отправляют на корм скоту.
Варка с хмелем и охлаждение
Сусло кипятят 60–90 минут. В процессе варки добавляют хмель: в начале кипения горькие сорта для горечи (альфа-кислоты изомеризуются при кипении), в конце и после кипения ароматные сорта, чтобы сохранить летучие эфирные масла. Хмель придаёт пиву горечь, аромат и естественные консервирующие свойства. Кипячение также стерилизует сусло и коагулирует нежелательные белки, которые выпадают хлопьями и удаляются в вирпуле, специальной ёмкости с тангенциальным завихрением. После вирпула сусло охлаждают в пластинчатом теплообменнике до 8–20 градусов за несколько минут.
Брожение и созревание пива
Охлаждённое сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют дрожжи. Низовые дрожжи (лагерные) работают при 8–12 градусах и оседают на дно в конце брожения. Верховые дрожжи (эльные) сбраживают при 16–24 градусах и собираются сверху. Главное брожение длится 5–10 суток: дрожжи превращают сахара в спирт, углекислоту и сотни вторичных метаболитов, определяющих вкус. Содержание спирта в большинстве сортов достигает 4–7%.
После главного брожения пиво переводят в лагерные танки на дображивание и созревание. Здесь при 0–4 градусах происходит насыщение углекислотой, осаждение дрожжей и белков, сглаживание вкуса. Лагерное пиво выдерживают от 3 до 8 недель, элевое от 1 до 2 недель. Крепкие сорта типа доппельбока или барливайна созревают несколько месяцев.
Готовое пиво фильтруют через диатомитовые фильтры или кизельгур, при необходимости пастеризуют (нагревают до 72 градусов на 15–30 секунд) и разливают в бутылки, банки или кеги. В России работают сотни пивоварен разного масштаба: от крупных заводов производительностью миллионы литров в год до микропивоварен объёмом 500–2000 литров в варку. Качество сырья и точность соблюдения температурных режимов определяют вкус конечного продукта не меньше, чем рецептура.
