Как делают плавленый сыр: от творога и сычужных сортов до брикета в фольге

Плавленый сыр делают из натурального твёрдого или полутвёрдого сыра, перетапливая его при температуре 75–90 градусов с солями-плавителями — фосфатами и цитратами натрия. Именно эти добавки разрушают белковые связи, заставляют жир равномерно распределяться в массе и придают продукту характерную мягкую, однородную текстуру без отслоения. На российских предприятиях выпускают плавленые сыры в форме брикетов, колбасных батонов, пастообразных ванночек и порционных треугольников.

Из чего состоит сырьё

Основу составляют натуральные сыры — как правило, это смесь зрелых и молодых сортов: чеддер, голландский, российский, костромской. Зрелые сыры дают выраженный вкус, молодые обеспечивают нужную пластичность. Помимо сыра в рецептуру входят творог, сухое молоко, масло и вода. Соотношение компонентов варьируется в зависимости от вида конечного продукта: для пастообразного сыра берут больше воды и творога, для ломтевого — увеличивают долю зрелого сыра и уменьшают влажность.

Соли-плавители добавляют в количестве 2–3 процента от массы. Они выполняют роль эмульгаторов: связывают ионы кальция в белковой матрице, делая белок растворимым и способным удерживать жировые капли. Без солей-плавителей сырная масса расслаивалась бы на белковый сгусток и вытопленный жир.

Технология плавления

Сырьё сначала дробят на куски и измельчают в волчке или куттере до крупки размером 3–5 миллиметров. Затем все компоненты взвешивают по рецептуре и загружают в котёл-плавитель, оснащённый паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев ведут постепенно: сначала до 60 градусов, чтобы соли-плавители успели раствориться и вступить в реакцию с белком, затем поднимают температуру до 75–90 градусов. При этой температуре масса выдерживается 8–15 минут при непрерывном перемешивании — так достигается пастеризация и полная однородность.

В зависимости от сорта на этапе плавления вносят вкусовые добавки: грибной или ветчинный порошок, паприку, зелень. Важно, что добавки вносят именно в горячую массу — это обеспечивает равномерное распределение и снижает риск микробного обсеменения.

Фасовка и охлаждение

Готовую горячую массу при температуре 65–70 градусов немедленно подают на фасовочный автомат. Для блочных и ломтевых сыров используют разливочные головки, которые формируют непрерывную ленту; она поступает на охлаждающий транспортёр, застывает и режется на порции. Пастообразные сыры разливают в пластиковые ванночки, а колбасный сыр набивают в полимерные оболочки и затем обкатывают, придавая цилиндрическую форму.

Охлаждение ведут в два этапа: сначала быстрое до 15 градусов в туннельном холодильнике (25–30 минут), затем окончательное созревание при 4–6 градусах в течение суток. За это время структура стабилизируется, продукт приобретает нужную упругость. Брикеты в фольге и треугольные порции упаковывают вручную или на роботизированных линиях.

Контроль качества и хранение

Каждая партия проходит лабораторный контроль: проверяют массовую долю жира, влажность, кислотность и микробиологические показатели. Российский ГОСТ Р 53512 устанавливает, что плавленый сыр должен содержать не менее 40 процентов жира в сухом веществе для сливочных сортов. Срок хранения готового продукта при температуре от 0 до 6 градусов составляет 30–60 суток в зависимости от рецептуры и упаковки. Пастообразные разновидности в герметичных ванночках хранятся до 90 суток.

В России плавленые сыры производят на крупных молочных комбинатах в Алтайском крае, Московской и Ярославской областях. Отечественные предприятия используют преимущественно отечественное сырьё: алтайские и вологодские полутвёрдые сыры ценятся за стабильный состав и хорошую плавкость.