Как делают попкорн: от зерна кукурузы до пышного снека

Попкорн делают из специального сорта кукурузы — Zea mays everta. При нагреве до 175–185 градусов давление пара внутри зерна резко возрастает, оболочка лопается, и крахмальная масса мгновенно вспенивается, увеличиваясь в объёме в 30–40 раз. Никакой другой сорт кукурузы таким свойством не обладает: у обычной полевой или сладкой кукурузы оболочка недостаточно прочная и не выдерживает давления.

Почему зерно взрывается

Секрет попкорна в строении зерна. Внутри твёрдой роговидной оболочки (перикарпа) находится крахмал с содержанием влаги 13–14%. При нагреве вода превращается в пар, давление внутри зерна достигает 9–10 атмосфер. В какой-то момент перикарп не выдерживает и разрывается. Крахмал, находившийся под давлением, мгновенно вырывается наружу, вспенивается и застывает в пористой белой «подушечке». Если влажность зерна ниже 12%, пар не создаёт нужного давления и зерно не лопается. Именно поэтому сухой попкорн «не стреляет» и остаётся твёрдым на дне пакета.

Промышленное производство попкорна

На фабриках попкорн готовят в больших металлических котлах или непрерывных конвейерных установках с горячим воздухом. Котловой метод: в нагретый котёл загружают зерно и небольшое количество масла, постоянно перемешивая. Температура в котле удерживается около 200 градусов. Зёрна начинают лопаться через 2–3 минуты. Когда интенсивность «стрельбы» спадает, партию выгружают. Метод горячего воздуха позволяет обходиться без масла: зерно движется по тоннелю под мощным потоком горячего воздуха 230–260 градусов. Такой попкорн считается более диетическим и используется для последующей глазировки.

Карамельный и сырный попкорн: как добавляют вкус

Для карамельного попкорна готовую воздушную массу смешивают с горячим карамельным сиропом из сахара, кукурузного сиропа, масла и соды. Сода при нагреве выделяет углекислый газ, делая карамель пористой и хрустящей. Смесь распределяют тонким слоем и запекают при 130–140 градусах 10–15 минут, периодически перемешивая. После охлаждения карамель застывает, образуя глянцевую оболочку. Сырный попкорн получают иначе: на готовые воздушные зёрна наносят смесь сухих ингредиентов — сырного порошка, соли, паприки, лимонной кислоты — в барабанном ароматизаторе. Масло или жировая основа помогают порошку прилипнуть к поверхности зерна.

Кинотеатральный попкорн: особенности

Машины для попкорна в кинотеатрах работают по котловому методу, но зерно берут специально откалиброванное по размеру: крупные зёрна дают большие «хлопья» и выглядят объёмнее при меньшей массе. Масло для кинотеатрального попкорна подбирают с высокой температурой дымления — кокосовое или специальное кукурузное. Соль добавляют сразу в котёл, пока зерно горячее, чтобы она прилипла к пористой поверхности. Запах, который сразу ощущается у стойки с попкорном, создаётся за счёт ароматических добавок на масляной основе, которые при нагреве активно испаряются.

Фасовка и хранение

Промышленный попкорн фасуют в герметичные пакеты с азотной или инертной атмосферой, что предотвращает окисление масла и сохраняет хруст до 6–9 месяцев. Попкорн для самостоятельного приготовления в микроволновке поставляется в специальных пакетах с запасом масла и соли внутри. При нагреве пакет расширяется и служит закрытым котлом, в котором зёрна лопаются под давлением пара.