Как делают пряники: от замеса теста до глазури на производстве
Пряники производят двумя способами: заварным и сырцовым. При заварном методе часть муки заваривают горячим сахарным или медовым сиропом, что придаёт изделиям долгую мягкость и насыщенный вкус. При сырцовом способе все компоненты смешивают без тепловой обработки сырья. Большинство промышленных пряников, включая тульские и московские, делают именно заварным методом.
Состав теста и подготовка сырья
Основа пряничного теста — пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мёд, яйца, жир (маргарин или масло) и смесь пряностей. Классический набор специй включает корицу, гвоздику, кардамон, бадьян и мускатный орех в строгих пропорциях, которые у каждого завода свои. Для разрыхления применяют соду и углекислый аммоний: при нагреве аммоний разлагается и создаёт пористую структуру мякиша. Сначала варят сироп при температуре 65-75 градусов, затем им заваривают часть муки и дают заварке остыть до 25-30 градусов. Охлаждение может длиться несколько часов или дней — это называется вызреванием теста, оно улучшает пластичность и вкус.
Формовка и выпечка
Готовое тесто подают в тестораскаточные машины, которые раскатывают его в пласт толщиной 8-12 мм. Штамп-машины вырубают фигуры нужной формы: круглые, овальные, фигурные. На крупных фабриках линия формовки полностью автоматизирована и выдаёт тысячи заготовок в час. Сформованные заготовки укладывают на стальные листы и отправляют в туннельные печи с температурой 190-240 градусов. Время выпечки зависит от размера: стандартные пряники диаметром 6-8 см пекут 7-12 минут. После выхода из печи изделия имеют влажность около 12-14% и твёрдую корочку.
Тиражение и глазирование
Тиражение — ключевая операция, которая превращает жёсткие выпеченные пряники в мягкие. Горячие пряники загружают во вращающийся барабан-дражировщик и поливают горячим сахарным сиропом концентрацией 77-80%. Сироп обволакивает каждое изделие тонким слоем и при остывании кристаллизуется, образуя белую сахарную корочку. Одновременно сироп проникает в поры и увлажняет мякиш изнутри. После тиражения пряники досушивают при температуре 50-60 градусов 5-10 минут, чтобы глазурь схватилась. Готовые изделия имеют характерный глянцевый блеск. Тульские пряники с начинкой проходят дополнительный этап: два пласта теста формуют вручную или механически, между ними закладывают фруктовую или молочную начинку, затем слои склеивают давлением.
Контроль качества и упаковка
На современных заводах каждая партия проходит лабораторный контроль: проверяют влажность теста и готового изделия, кислотность, массовую долю сахара и жира. ГОСТ 15810-2014 регламентирует основные показатели: влажность не выше 20%, намокаемость не менее 140%. Готовые пряники фасуют на фасовочных автоматах в полипропиленовые пакеты с термосваркой или в картонные коробки. Срок хранения заварных пряников составляет 30-45 суток, а некоторые сорта с повышенным содержанием мёда и без добавок хранятся до 60 суток. Отечественные предприятия, в частности тульские фабрики, экспортируют продукцию в десятки регионов и ежегодно производят тысячи тонн пряников разных сортов.
