Как делают разливное пиво в кегах в России: от варки до прилавка
Разливное пиво в кегах производят по той же технологии солодово-хмелевого брожения, что и бутылочное, однако финальный этап отличается: вместо стеклянной тары продукт поступает в стальные кеги объёмом 30 или 50 литров под давлением углекислого газа. Это позволяет сохранить вкус и газацию без дополнительной обработки и доставить живое или фильтрованное пиво в торговую точку в пригодном для немедленной подачи виде.
Варка сусла и затирание солода
Производство начинается с дробления солода на мельнице: зерно раздавливают до крупки, сохраняя оболочку целой, чтобы она служила фильтрующим слоем при последующем отделении сусла. Дроблёный солод смешивают с горячей водой в заторном котле при температуре 50–55 градусов Цельсия. Постепенное повышение температуры через паузы 62–65 и 70–72 градуса активирует ферменты, которые расщепляют крахмал на сбраживаемые сахара (мальтозу, глюкозу) и несбраживаемые декстрины.
После осахаривания затор перекачивают в фильтрационный аппарат, где сусло стекает сквозь слой зерновой дробины. Дробину промывают горячей водой при 76–80 градусах, собирая остаточные сахара. Готовое первое сусло содержит 10–16 процентов экстрактивных веществ в зависимости от рецептуры.
Кипячение с хмелем и охлаждение
Сусло кипятят в варочном котле при 100 градусах в течение 60–90 минут. В процессе кипения стерилизуют сусло, коагулируют белки и вносят хмель. Горькие хмелевые кислоты дают горечь: их вносят в начале кипения. Ароматные хмелевые смолы быстро улетучиваются, поэтому ароматический хмель добавляют в последние 10–15 минут или после кипения методом вирпула. Горечь измеряют в единицах IBU: светлое лёгкое пиво имеет 10–20 IBU, горький эль 40–60 IBU.
После кипения сусло охлаждают в пластинчатом теплообменнике до температуры брожения: 8–12 градусов для низового (лагерного) пивоварения, 18–22 градуса для верхового (элевого). Охлаждение происходит за 30–60 минут, одновременно аэрируют сусло для обеспечения дрожжей кислородом на стадии роста.
Брожение и созревание
В охлаждённое сусло вносят дрожжи в количестве 0,5–1 миллилитр семенного дрожжевого осадка на литр. Главное брожение проходит в закрытых цилиндроконических бродильных аппаратах вместимостью 50–500 гектолитров. Лагерные дрожжи ферментируют при 10–12 градусах в течение 7–10 суток, сбраживая большую часть сахаров до спирта и углекислого газа. Элевые дрожжи работают быстрее: главное брожение завершается за 4–6 суток.
После главного брожения пиво переводят на дображивание и созревание при температуре плюс 2 градуса. Этот этап длится от 10 суток до нескольких недель: дрожжи поглощают ацетальдегид и диацетил, придающие пиву зелёный вкус. Одновременно белки и танины осаждаются, напиток осветляется естественным образом.
Фильтрация, пастеризация и розлив в кеги
Зрелое пиво фильтруют через кизельгуровые фильтры, удаляя остатки дрожжей и белковые взвеси до прозрачности. Некоторые производители предлагают нефильтрованное разливное пиво, которое поступает в кеги с живыми дрожжами. Фильтрованное пиво при необходимости пастеризуют: кратковременная пастеризация при 72–78 градусах в течение 15–30 секунд продлевает срок хранения с 30 до 60 суток без существенного изменения вкуса.
Кеги из нержавеющей стали перед наполнением проходят обязательную мойку и стерилизацию: их промывают горячим щелочным раствором (2 процента NaOH при 70 градусах), кислотным ополаскивателем и обрабатывают паром или горячей водой. Затем внутреннее пространство заполняют CO2, чтобы исключить контакт пива с воздухом. Розлив ведут на изобарических установках под встречным давлением углекислоты 1,2–1,8 бар, что предотвращает пенообразование и сохраняет газацию.
Заполненные кеги хранят в холодильных камерах при 2–4 градусах и доставляют в торговые точки рефрижераторным транспортом. В баре или магазине кег подключают к пивной колонне через систему редукторов и шлангов, а пиво подают под давлением 1,2–1,5 бар. При правильном хранении и соблюдении температурного режима фильтрованное кеговое пиво остаётся свежим 30–60 суток после розлива на заводе.
