Как делают рыбные консервы: от улова до запаянной банки
Рыбные консервы производят методом тепловой стерилизации в герметичной таре. Рыбу разделывают, порционируют, укладывают в жестяные банки вместе с заливкой — маслом, томатным или собственным соком — и после укупорки выдерживают в автоклаве при температуре 112-120 градусов. Это убивает все патогенные микроорганизмы и позволяет хранить продукт без охлаждения до трёх лет.
Сырьё и приёмка на предприятии
Основным сырьём служат сардины, сайра, шпроты, килька, скумбрия, горбуша, тунец и другие промысловые виды. Рыба поступает на рыбоконсервный завод охлаждённой (не более 2 суток после вылова) или замороженной при минус 18 градусах. На стадии приёмки лаборатория завода проверяет органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию мяса, состояние кожного покрова.
Требования к сырью и готовой продукции определяет ГОСТ 7452-2014 для натуральных рыбных консервов и ГОСТ 280-2009 для шпрот в масле. Замороженную рыбу дефростируют в проточной воде или воздушным методом при температуре не выше 15 градусов. Нарушение режима разморозки ухудшает консистенцию мяса и увеличивает потери при разделке.
Разделка и подготовка
Рыбу моют, чешуйчатые виды чистят от чешуи. Голову, хвост и внутренности удаляют вручную или на разделочных машинах. На крупных предприятиях производительность разделочной линии достигает 60-100 рыб в минуту. Разделанные тушки снова промывают под струёй холодной воды.
Для некоторых видов консервов рыбу предварительно бланшируют паром 5-10 минут, слегка подсушивают или коптят. Шпроты, например, проходят горячее копчение при температуре 80-100 градусов в течение 30-60 минут — именно этот этап формирует характерный аромат и золотистый цвет. Скумбрию для консервов в масле часто бланшируют паром, а затем обезвоживают в конвекционных печах.
Порционирование и закладка в банки
Подготовленную рыбу режут на куски нужного размера или оставляют целыми тушками. Банки ёмкостью 100-350 мл подаются на линию фасовки. Рыбу укладывают плотно, кожей к стенке банки. Вручную или с помощью дозаторов добавляют соль, сахар, специи, а затем заливают маслом (подсолнечным или оливковым) либо томатным соусом. Масса нетто строго нормируется: рыба должна составлять не менее 70-75% от содержимого банки.
Перед укупоркой из банки удаляют воздух — либо вакуумным методом, либо паровым: струя пара вытесняет воздух из надбаночного пространства. Остаточный кислород ускоряет окисление жира и сокращает срок хранения, поэтому деаэрация принципиально важна. После этого банку закатывают двойным швом на закаточной машине.
Стерилизация, охлаждение и контроль
Закатанные банки в корзинах загружают в горизонтальные или вертикальные автоклавы. Режим стерилизации зависит от вида продукта и ёмкости тары. Натуральные консервы из жирных видов рыбы стерилизуют при 112-115 градусах 60-80 минут; более плотные продукты в томате требуют температуры 118-120 градусов. Давление в автоклаве поддерживают на уровне 1,5-2 атмосфер, чтобы банки не деформировались.
После выдержки давление плавно сбрасывают и банки охлаждают водой до 40 градусов прямо в автоклаве. Затем партию отправляют на термостатирование: 10-15 суток при 37 градусах в тёплом складе. Вздувшиеся и негерметичные банки выявляются автоматически на сортировочных конвейерах и вручную при осмотре.
Прошедшие контроль банки протирают, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. Дата изготовления и код предприятия штампуются на крышке. Готовые консервы поступают на распределительные склады, откуда развозятся по всей стране. Крупные рыбоконсервные заводы Дальнего Востока и Калининградской области ежегодно производят сотни миллионов банок, составляя основу российского рынка рыбных консервов.
