Как делают сгущёнку: от цельного молока до знакомой банки

Сгущённое молоко производят путём концентрирования молока в вакуумных выпарных аппаратах с добавлением сахарного сиропа: из каждых 2,5 литра цельного молока получается примерно 1 кг готового продукта. Сахар выступает не только подсластителем, но и консервантом, создающим осмотическое давление, которое препятствует росту микроорганизмов.

Приёмка и подготовка молока

На молочный комбинат молоко поступает в автоцистернах. Каждую партию проверяют по нескольким показателям: кислотность должна быть не выше 20 градусов Тернера, плотность не ниже 1027 г/л, массовая доля жира в соответствии с заявленным классом, группа чистоты и термоустойчивость. Молоко, не отвечающее требованиям ГОСТ 31450, на производство сгущёнки не допускается.

Принятое молоко охлаждают до 4–6 градусов и направляют в танки-охладители, где оно ожидает переработки. Перед пуском в производство молоко нормализуют: доводят соотношение жира и белка до стандартных значений, смешивая цельное молоко с обезжиренным или сливками. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 90–95 градусов Цельсия с выдержкой несколько секунд, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и деактивировать ферменты, которые могут вызвать прогоркание готового продукта.

Приготовление сахарного сиропа и смешивание

Параллельно с подготовкой молока на предприятии готовят сахарный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде при температуре 70–80 градусов до концентрации 65–70 процентов. Сироп фильтруют и пастеризуют. Концентрация сахара в готовой сгущёнке должна составлять 43,5 процента по отношению к массе продукта согласно ГОСТ 31688. Горячий сироп вводят в пастеризованное молоко непрерывным потоком через дозирующий насос, тщательно перемешивая смесь перед подачей на выпаривание.

Вакуумное выпаривание

Смесь молока и сиропа поступает в многокорпусные вакуумные выпарные аппараты, в которых создаётся разрежение. Пониженное давление снижает температуру кипения жидкости: в первом корпусе молоко кипит при 65–70 градусах, в последующих при 50–55 градусах. Это принципиально важно: при высоких температурах лактоза карамелизуется, белки денатурируют и цвет продукта становится коричневым, как у варёной сгущёнки. Щадящий температурный режим позволяет сохранить нежный вкус и светлый кремовый цвет.

Выпаривание продолжается до достижения нужной концентрации: содержание сухих веществ в готовой сгущёнке должно быть не менее 73,5 процента. Технолог периодически отбирает пробу и проверяет плотность рефрактометром. Процесс выпаривания одной партии в современном трёхкорпусном аппарате занимает от 30 до 60 минут.

Охлаждение, кристаллизация и розлив

После выпарки горячая концентрированная смесь насыщена лактозой выше предела её растворимости. Если охладить продукт медленно и без контроля, лактоза выпадет в крупные кристаллы размером 20–25 мкм и более, которые ощущаются на языке как песок. Чтобы этого не допустить, сгущёнку быстро охлаждают в кристаллизаторах при интенсивном перемешивании от 55–60 до 18–20 градусов за 40–60 минут и вносят «затравку» из мелкодисперсной лактозы. Это инициирует образование множества мелких кристаллов размером до 10 мкм, которые не ощущаются на языке.

Готовую сгущёнку расфасовывают в жестяные банки объёмом 380 г, укупоривают на автоматических закаточных машинах и отправляют на проверку герметичности. Дата изготовления и срок годности выдавливаются на крышке. Хранить продукт следует при температуре 0–10 градусов до одного года. В России марка сгущёнки с синей этикеткой знакома нескольким поколениям покупателей, однако помимо традиционной жесяной упаковки продукт всё активнее выпускают в мягких пакетах и тубах.