Как делают шоколад из какао-бобов: от плода до плитки
Шоколад получают из семян дерева какао: бобы извлекают из плодов, ферментируют, сушат, обжаривают, перемалывают в тёртое какао, а затем смешивают с сахаром и другими компонентами. Именно последовательность и точность каждого этапа определяют вкус готовой плитки.
Что такое какао-бобы и где их берут
Дерево какао (Theobroma cacao) плодоносит круглый год: его крупные плоды весят до 500 граммов каждый и содержат 30-50 семян, покрытых белой сладкой мякотью. Плоды срезают вручную мачете, потому что механизировать сбор на неровных плантациях крайне сложно. Из одного дерева в год получают примерно 1-2 кг бобов. Чтобы произвести одну стограммовую плитку шоколада, нужно около 400 бобов, то есть примерно с 8-10 плодов.
Ферментация и сушка: первые ключевые этапы
Сразу после сбора бобы вместе с мякотью укладывают в деревянные ящики или под банановые листья и оставляют бродить 5-7 суток. Дрожжи и бактерии перерабатывают сахар мякоти, температура внутри кучи поднимается до 45-50 градусов. Именно ферментация запускает формирование шоколадного вкуса: без неё боб останется горьким и безликим. После ферментации бобы сушат на солнце 1-2 недели, снижая влажность с 60% до 6-8%. Только после сушки бобы отправляют на завод.
Обжарка, дробление и разделение
На фабрике бобы сначала очищают от мусора и сортируют, потом обжаривают при температуре 120-160 градусов Цельсия в течение 15-40 минут. Степень и время обжарки подбирает технолог: от них зависит, будет ли шоколад с фруктовыми нотами или с ореховой горчинкой. После обжарки бобы дробят и продувают воздухом: лёгкие оболочки (какавелла) уносятся потоком, а тяжёлые крупинки ядра (нибсы) остаются. Нибсы содержат около 55% жира (масло какао) и 45% сухих веществ.
Перемол в тёртое какао и разделение на масло и жмых
Нибсы перемалывают на жерновах или шаровых мельницах, пока твёрдые частицы не разотрутся до размера 15-30 микрон. При трении выделяется тепло, жир плавится, и получается густая однородная масса тёртое какао. Для производства тёмного шоколада его используют целиком. Чтобы сделать молочный или белый шоколад, массу прессуют: под давлением 400-500 атмосфер масло какао вытекает отдельно, а прессованный жмых размалывают в какао-порошок.
Смешивание, конширование и темперирование
Тёртое какао или его компоненты смешивают с сахарной пудрой, молоком (для молочного шоколада) и небольшим количеством лецитина как эмульгатора. Полученную массу отправляют в коншмашину: непрерывное перемешивание при 50-80 градусах длится от 12 часов до нескольких суток. Конширование испаряет летучие кислоты, делает вкус мягким и округлым, а текстуру шелковистой. Следующий шаг — темперирование: шоколад нагревают до 45-50 градусов, охлаждают до 27 градусов, снова поднимают до 31-32 градусов. Этот цикл кристаллизует масло какао в нужной форме (полиморф V): плитка получается глянцевой, ровно ломается и не покрывается белёсым налётом.
Формование и упаковка
Жидкий темперированный шоколад разливают в формы, встряхивают на вибростоле, чтобы убрать пузыри, и охлаждают в туннельном холодильнике при температуре 10-14 градусов около 20-30 минут. Застывшие плитки выбивают из форм, контролируют качество и упаковывают. Весь производственный цикл от бобов до плитки на крупном заводе занимает около 3-5 суток, а с учётом ферментации и сушки на плантации — две-три недели.
