Как делают сливочное масло: от цельного молока до пачки в магазине

Сливочное масло делают из молочных сливок с жирностью 35–45 процентов. Сливки либо сбивают в маслобойке, либо преобразуют методом высокожирных сливок: два принципиально разных способа, которые дают схожий результат, но отличаются по скорости и объёму производства. Итоговый продукт содержит не менее 72,5 процента молочного жира, а масло «крестьянское» и «традиционное» — 82,5 процента.

Откуда берутся сливки: приёмка молока и сепарация

На молочный завод сырьё поступает охлаждённым до 4–6 градусов. Перед запуском в производство каждую партию проверяют на кислотность, жирность, содержание соматических клеток и наличие антибиотиков. Молоко, не прошедшее контроль, возвращают поставщику.

Прошедшее приёмку молоко направляют в сепаратор. Внутри машины молоко разгоняется в барабане до нескольких тысяч оборотов в минуту: центробежная сила разделяет жировые шарики и плазму. На выходе получают обезжиренное молоко (обрат) и сливки нужной жирности. Весь процесс занимает считанные минуты и работает непрерывно.

Затем сливки пастеризуют при температуре 85–90 градусов с выдержкой 15–20 секунд. Нагрев уничтожает патогенные микроорганизмы и инактивирует ферменты, которые вызывают прогоркание. Для масла с характерным кисломолочным вкусом сливки после пастеризации охлаждают и добавляют закваску из молочнокислых бактерий; их выдерживают несколько часов при 20–25 градусах до нужного уровня кислотности.

Два способа получить масло: сбивание и преобразование

Классический метод сбивания используется на небольших и средних предприятиях. Охлаждённые сливки заливают в маслобойку, горизонтальный цилиндрический барабан или вертикальный чан с мешалкой. При механическом перемешивании жировые шарики разрушаются, жир слипается в масляное зерно размером 3–5 миллиметров. Сыворотку (пахту) сливают, зерно промывают холодной водой, затем механически обрабатывают в маслообработнике: зерно сплавляется в монолитную массу, удаляются воздух и лишняя влага. Процесс занимает от 40 минут до 1,5 часа.

Метод преобразования высокожирных сливок применяют на крупных заводах непрерывного цикла. Сливки сначала доводят до жирности 82–83 процента в вакуумных сепараторах, затем прокачивают через аппарат-преобразователь. Внутри него сливки быстро охлаждают с 60–70 до 12–16 градусов при интенсивном механическом перемешивании. За счёт резкого перепада температур жир кристаллизуется, и на выходе получается готовое масло; процесс занимает секунды, производительность линии достигает нескольких тонн в час.

Нормализация, посолка и фасовка

Перед фасовкой масло нормализуют: если влаги оказалось больше нормы, добавляют молочный жир; если меньше, воду в строго дозированном количестве. Для производства солёного масла в массу вносят поваренную соль — обычно 0,8–1,5 процента от веса. Соль замедляет развитие микроорганизмов и продлевает срок хранения.

Готовую массу при температуре 12–16 градусов подают на фасовочный автомат. Пачки по 180 или 200 граммов формируются и оборачиваются фольгой или пергаментом со скоростью 50–120 штук в минуту на современных линиях. Упакованные пачки укладывают в картонные короба и отправляют в холодильник с температурой 0–6 градусов.

Контроль качества и сроки хранения

Готовое масло проверяют по нескольким параметрам: массовая доля жира, влаги и сухого обезжиренного остатка молока (СОМО), а также органолептика: цвет, запах, вкус, консистенция при 12 и при 18 градусах. Консистенция правильного масла однородная, пластичная, без капель влаги на срезе.

Сладкосливочное несолёное масло в фольге хранится при температуре до 6 градусов 35 суток, при минус 18 градусах до 12 месяцев. Соль и пониженная влажность продлевают сроки. На крупных российских заводах, например в Вологодской области (традиционный центр маслоделия), полный производственный цикл от приёмки молока до готовой пачки занимает 6–8 часов.