Как делают сметану в деревне: домашний процесс от молока до готового продукта
Как делают сметану в деревне: парное молоко сепарируют или отстаивают, снимают сливки, добавляют закваску и выдерживают при температуре 20–25 °C от 8 до 24 часов. В итоге получается густой кисломолочный продукт жирностью 25–40 %, который по вкусу и консистенции разительно отличается от магазинных аналогов. Весь цикл занимает сутки-двое в зависимости от метода отделения сливок и силы закваски.
Откуда берётся молоко и как его готовят
Основа хорошей деревенской сметаны: жирное молоко от коровы. Средняя жирность молока у коров молочных пород составляет 3,5–4,5 %, у коров мясо-молочных пород бывает и 5–6 %. Сразу после дойки молоко процеживают через марлю или тканевый фильтр, чтобы удалить случайные загрязнения. Некоторые хозяйки пастеризуют его: нагревают до 70–75 °C и выдерживают 15–20 минут, потом быстро охлаждают. Пастеризация убивает посторонние бактерии и позволяет контролировать, на какой именно закваске скиснут сливки. Другие оставляют молоко сырым, полагаясь на натуральную микрофлору; результат вкусный, но менее предсказуемый.
Как отделяют сливки: отстой и сепаратор
Главный шаг в производстве сметаны — отделение жирных сливок от обезжиренного молока. Его называют сепарацией. Деревенский способ «на отстой»: молоко наливают в широкие глиняные или эмалированные крынки и оставляют в прохладном месте (8–12 °C) на 10–18 часов. За это время жировые шарики, как более лёгкие, поднимаются наверх и образуется слой сливок толщиной 3–5 см. Его снимают ложкой или специальным ковшом. Таким способом удаётся собрать 70–80 % жира из молока. Более эффективный вариант: ручной или электрический сепаратор. Через вращающийся барабан (3 000–8 000 об/мин) пропускают молоко: центробежная сила разделяет его на обезжиренное молоко и сливки жирностью 30–40 % примерно за 15–20 минут. Из 10 литров молока получают 1–1,5 литра сливок при использовании сепаратора или 0,8–1 литр при отстое.
Заквашивание: как работают молочнокислые бактерии
Свежие сливки ещё не сметана, их нужно заквасить. Молочнокислые бактерии (лактококки и лейконостоки) сбраживают молочный сахар лактозу, выделяя молочную кислоту. Кислота снижает pH, вызывает коагуляцию белков и придаёт продукту характерный кисловатый вкус. В деревне закваску берут двумя способами. Первый вариант: использовать ложку прошлой сметаны (2–3 столовые ложки на литр сливок): в ней уже живут нужные культуры. Второй вариант: дать сливкам скиснуть самостоятельно при комнатной температуре: дикие молочнокислые бактерии, всегда присутствующие в воздухе и на поверхности посуды, сделают своё дело за 12–18 часов. После добавления закваски сливки перемешивают, накрывают чистой тканью и оставляют при 20–25 °C. Готовность определяют по загустению и кислинке: сметана должна тянуться за ложкой, но не быть жидкой.
Созревание и хранение
После того как сливки загустели, посуду переносят в холодильник или погреб с температурой 4–6 °C на 4–8 часов. Это этап созревания: белковая структура уплотняется, вкус становится более округлым и менее кислым, консистенция приобретает однородность. Именно здесь сметана «собирается» и перестаёт расслаиваться. Готовая деревенская сметана хранится в холоде 5–7 дней. Если поверхность начинает желтеть или появляется горечь, продукт испорчен. Сыворотка, которая отделяется на дне крынки после отстоя, идёт на блины или окрошку: в ней много белка и молочной кислоты, выбрасывать её нерационально.
