Как делают соевый соус: от замоченных бобов до выдержанного продукта
Соевый соус делают через ферментацию: смесь варёных соевых бобов и обжаренной пшеницы заселяют культурой плесневого гриба Aspergillus, после чего выдерживают в солевом растворе. Ферменты гриба расщепляют белки и крахмалы на аминокислоты и сахара, которые затем вступают в химические реакции, формируя сложный вкус, аромат и характерный тёмно-коричневый цвет. Традиционный выдержанный соус производится 6–36 месяцев, ускоренный промышленный метод сокращает срок до 3–6 месяцев.
Подготовка сырья и приготовление кодзи
Соевые бобы замачивают в воде на 12–16 часов, затем варят при давлении 1,2–1,5 атмосферы около 40 минут до полного размягчения. Пшеницу обжаривают при температуре 160–180 градусов и дробят на крупу: термическая обработка разрушает крахмальные гранулы, делая их доступными для ферментов. Охлаждённые бобы смешивают с пшеничной крупой в соотношении примерно 1:1, затем вносят споры гриба Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae в количестве 0,1–0,2 процента от массы сырья.
Смесь раскладывают на стеллажи в специальной камере и выдерживают при температуре 25–30 градусов и влажности 85–95 процентов в течение 40–50 часов. За это время плесень прорастает и покрывает субстрат зеленовато-жёлтым налётом; полученный полуфабрикат называют кодзи. Именно в кодзи накапливаются протеазы, амилазы и липазы, которые и обеспечивают дальнейшую ферментацию.
Ферментация в морими
Кодзи смешивают с насыщенным солевым раствором концентрацией 23–25 процентов: соль подавляет рост патогенных микроорганизмов, сохраняя активность нужных ферментов. Полученную пасту называют морими. Её помещают в большие ёмкости из нержавеющей стали или традиционные деревянные чаны и оставляют для медленного брожения.
В первые 2–3 месяца активно работают молочнокислые бактерии: они снижают кислотность смеси до pH 4,6–4,8, формируя кислотный фон вкуса. Затем в работу вступают дрожжи Zygosaccharomyces rouxii, которые синтезируют спирт и сложные эфиры, придающие соусу цветочно-фруктовые оттенки аромата. Параллельно идут реакции Майяра между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которые отвечают за коричневый цвет и насыщенный вкус умами.
На протяжении всего периода морими периодически перемешивают для равномерного доступа кислорода. Температуру поддерживают на уровне 15–30 градусов, зимой она опускается, что замедляет процесс, но придаёт дополнительную глубину вкуса.
Прессование, пастеризация и розлив
По окончании ферментации морими укладывают в полотняные мешки и прессуют под нарастающим давлением. Сырой соус отделяется от твёрдого жмыха и поступает на отстаивание: взвесь оседает в течение нескольких суток, после чего жидкость фильтруют через многоступенчатые сита. Жмых используют как удобрение или добавку к кормам.
Отфильтрованный соус пастеризуют при температуре 70–80 градусов в течение 20–30 минут. Пастеризация не только уничтожает остаточную микрофлору, но и запускает финальный этап реакций Майяра, углубляющих цвет и вкус. Затем соус охлаждают, при необходимости купажируют разные партии для стандартизации вкуса и разливают в стеклянные или пластиковые бутылки в атмосфере азота, предотвращающего окисление. Российские производители выпускают соевый соус по ГОСТ 32124 и собственным техническим условиям, используя как отечественные соевые бобы из Приморского края, так и привозное сырьё.
