Как делают сублимированную клубнику в шоколаде: технология лиофилизации и глазирования
Сублимированную клубнику в шоколаде изготавливают так: свежие или замороженные ягоды помещают в вакуумную камеру, где при температуре от минус 40 до минус 50 градусов Цельсия и давлении ниже 1 мбар лёд испаряется напрямую в пар, минуя жидкую фазу. Высушенные хрустящие ягоды после выравнивания температуры покрывают темперированным шоколадом. Весь цикл занимает от 20 до 40 часов.
Сублимационная сушка: что происходит в вакуумной камере
Лиофилизация — метод, при котором вода удаляется из продукта путём сублимации льда. Подготовленные ягоды клубники сначала замораживают при температуре от минус 30 до минус 40 градусов Цельсия. В этот момент вся свободная вода внутри клетки превращается в кристаллы льда, а структура ягоды фиксируется. Затем лотки с ягодами загружают в герметичную вакуумную камеру, где давление снижают до 0,5-1,0 мбар. При таком давлении точка кипения воды падает ниже нуля, и лёд начинает переходить в пар, не расплавляясь. Нагревательные плиты, на которых стоят лотки, медленно подогревают ягоды до 30-40 градусов: этого достаточно, чтобы ускорить испарение, но не нагреть мякоть выше допустимого предела. Пар улавливается конденсором, охлаждённым до минус 60-70 градусов, и снова превращается в лёд, который затем утилизируется. Сушка первичной влаги (свободной воды) занимает 70-80% всего времени цикла. Финальный этап, вторичная сушка, удаляет связанную воду при более высокой температуре плит (40-50 градусов) до остаточной влажности продукта 1-3%. Именно низкая влажность обеспечивает характерный хруст сублимированной клубники и длительный срок хранения.
Контроль качества сублимата и подготовка к глазированию
После выгрузки из камеры ягоды немедленно проверяют на влажность влагомером и осматривают визуально. Правильно лиофилизированная клубника сохраняет форму, имеет ярко-красный цвет и интенсивный аромат: большинство летучих ароматических соединений не разрушается при низкотемпературной сушке, в отличие от конвекционного высушивания. Масса ягоды уменьшается примерно в 8-12 раз: из 10 килограммов свежей клубники получают около 1 килограмма сублимата. Поверхность сублимированных ягод пористая и хорошо впитывает влагу, поэтому их необходимо хранить в герметичной таре с пакетами поглотителя влаги и как можно быстрее подавать на глазирование. Перед нанесением шоколада ягоды могут быть разрезаны пополам для более эффектного вида или оставлены целыми. Мелкие нестандартные кусочки дробят в крошку, которая применяется как посыпка для кондитерских изделий.
Темперирование шоколада и нанесение глазури
Шоколад для покрытия необходимо правильно темперировать — привести в состояние, при котором кристаллы масла какао образуют стабильную бета-форму. Это обеспечивает блеск, хруст и отсутствие белого жирового налёта на готовом изделии. Темперирование темного шоколада выглядит так: расплавляют массу до 50-55 градусов Цельсия, охлаждают до 27-28 градусов при перемешивании, затем повторно нагревают до 31-32 градусов рабочей температуры. В промышленных условиях темперирование ведут в непрерывных машинах. Сублимированные ягоды погружают в темперированный шоколад на кратковременное окунание или подают под шоколадный каскад на конвейерной ленте. Толщина слоя шоколада составляет 2-5 миллиметров. Готовые изделия охлаждают при температуре 14-18 градусов Цельсия на охлаждающем тоннеле длиной 5-10 метров. Шоколад кристаллизуется за 5-8 минут и приобретает характерный глянец. При откусывании сначала ломается шоколадный слой, затем хрустит сублимированная ягода, которая мгновенно тает во рту, выделяя концентрированный ягодный вкус.
Упаковка и хранение
Сублимированная клубника в шоколаде чрезвычайно чувствительна к влаге: при попадании воды ягода размягчается и теряет хруст уже за несколько часов. Поэтому готовую продукцию фасуют в многослойные пакеты с барьерным алюминиевым слоем или в герметичные пластиковые банки с влагопоглотителями. Срок годности при соблюдении условий хранения (температура не выше 18 градусов, влажность воздуха не более 60%) составляет 12-18 месяцев. Производство подобных кондитерских изделий в России активно развивается: лиофилизационные установки мощностью от 50 до 500 килограммов загрузки работают на предприятиях кондитерской и пищевой промышленности в Краснодарском крае, Ленинградской и Московской областях, перерабатывая сезонные ягоды круглогодично.
