Как делают сухарики: от свежего хлеба до хрустящей закуски
Сухарики-снеки делают из хлеба или специального теста: нарезают на маленькие кубики, наносят вкусовое покрытие из масла, соли и ароматизаторов, а затем запекают или жарят до хрустящей корочки. Весь производственный цикл от поставки хлеба до упакованного пакетика занимает 2-4 часа.
Сырьё: хлеб или специальное тесто
Для производства сухариков используют два типа сырья. Первый — готовый хлеб, чаще всего пшеничный или ржано-пшеничный, нарезанный и слегка подсохший. Такой хлеб поставляют с хлебозаводов партнёров или пекут на месте. Второй тип — специально приготовленное тесто с заданным составом, из которого формируют батоны, выпекают и нарезают. Этот способ даёт более стабильную консистенцию и цвет готового продукта.
Хлеб принимают и выдерживают 12-24 часа, чтобы он немного подсох и лучше нарезался. Слишком свежий хлеб при нарезке крошится и даёт неровные кубики. Допустимый уровень начальной влажности сырья составляет не более 40%.
Нарезка и нанесение покрытия
Хлеб нарезают на специальных слайсерах сначала на пласты толщиной 10-12 мм, а затем в двух взаимно перпендикулярных направлениях на кубики со стороной 10-15 мм. Точный размер определяется рецептурой: крупные кубики идут в сегмент соленых закусок к пиву, мелкие — в суповые сухарики.
Нарезанные кубики попадают в смесительный барабан. Туда же подаётся вкусовая смесь: подсолнечное или пальмовое масло вместе с солью, специями и ароматизаторами. Барабан вращается 3-5 минут, равномерно распределяя покрытие по поверхности каждого кубика. Для более насыщенного вкуса крупные производители используют двухступенчатое нанесение: базовый слой соли и масла и дополнительный ароматизатор после термообработки.
Термическая обработка
Покрытые кубики поступают на сетчатую ленту конвекционной печи. Температурный режим зависит от вида продукта: для ржаных сухариков 160-180 градусов Цельсия, для пшеничных 150-170 градусов. Время прохождения через печь составляет 8-15 минут. Горячий воздух циркулирует сверху и снизу, обеспечивая равномерное высыхание и подрумянивание со всех сторон.
На выходе из печи влажность готового продукта не должна превышать 8-10%. Более высокая влажность ведёт к потере хруста при хранении, более низкая делает продукт пересохшим и горьким. Температуру, скорость ленты и влажность воздуха в камере регулируют автоматически на основе заданной программы.
Для жареных сухариков применяют фритюр при температуре масла 175-185 градусов с временем обжарки 90-120 секунд. Такой способ даёт более насыщенный вкус, но увеличивает жирность продукта до 20-25%.
Охлаждение, дополнительное ароматизирование и упаковка
После печи сухарики охлаждают на открытом вибролотке или в охладительном тоннеле 5-10 минут. Горячий продукт упаковывать нельзя: конденсат внутри пакета размягчит корочку. На этапе охлаждения можно нанести дополнительный слой термочувствительных ароматизаторов или сыпучих специй, которые при высокой температуре теряют запах.
Охлаждённые сухарики взвешивают на дозаторах и фасуют в пакеты из многослойной полиэтиленовой плёнки. Упаковочная машина запаивает пакет в атмосфере азота, вытесняя кислород. Азотная среда предотвращает прогоркание жиров и сохраняет хруст: срок годности достигает 4-6 месяцев.
Российский рынок сухариков остаётся одним из крупнейших сегментов снековой отрасли. Крупные заводы выпускают десятки тонн продукции в сутки на полностью автоматизированных линиях. Часть предприятий работает по ГОСТ 31805-2012, другие производят продукт по собственным техническим условиям с расширенным ассортиментом вкусов.
