Как делают сухое кокосовое молоко: от свежего ореха до порошка

Сухое кокосовое молоко производят методом распылительной сушки: жидкое кокосовое молоко распыляют форсунками в камеру с горячим воздухом, влага мгновенно испаряется, а мельчайшие капли превращаются в порошок. Готовый продукт содержит 50–65% жира и растворяется в тёплой воде за несколько минут, восстанавливая исходную консистенцию.

Сырьё: от ореха до жидкого молока

Исходным материалом служит мякоть зрелых кокосовых орехов. Орехи вскрывают, извлекают белую мякоть (копру) и промывают. Затем мякоть измельчают на тёрках или в промышленных дробилках до состояния крупной стружки. Измельчённую стружку смешивают с горячей водой при температуре 70–80 градусов в соотношении примерно 1:1 по массе и тщательно перемешивают. После этого массу отжимают или пропускают через центрифугу: так отделяют жидкое кокосовое молоко от жмыха. Первый отжим даёт «первое молоко» с высоким содержанием жира (22–25%), повторный отжим с добавлением воды — «второе молоко» (5–10% жира). Для производства сухого порошка чаще используют смесь первого и второго отжима или нормализуют жирность до целевого значения с помощью кокосового масла.

Гомогенизация и стабилизация эмульсии

Кокосовое молоко — нестабильная эмульсия: жир быстро отделяется от воды. Перед сушкой её стабилизируют. В молоко вносят эмульгаторы, чаще всего мальтодекстрин (10–15% от массы сухих веществ) и иногда казеинат натрия. Мальтодекстрин играет роль носителя: он обволакивает капли жира, предотвращая их слияние при распылении, и защищает порошок от слипания после сушки. Смесь гомогенизируют под давлением 150–250 бар: гомогенизатор разбивает жировые шарики до диаметра менее 1 мкм, обеспечивая однородную консистенцию. Гомогенизированное молоко подогревают до 60–70 градусов непосредственно перед подачей в сушилку.

Распылительная сушка

Распылительная сушка — ключевая стадия производства. Жидкость подаётся насосом высокого давления к форсунке (или вращающемуся диску-атомайзеру) в верхней части высокой цилиндрической башни. Форсунка распыляет молоко в мельчайшие капли диаметром 50–200 мкм. Снизу или сверху подаётся поток горячего воздуха, нагретого до 160–200 градусов. Влага испаряется настолько быстро (доли секунды), что температура самих частиц не превышает 60–80 градусов. Это позволяет сохранить летучие ароматические соединения и не допустить окисления жиров. Порошок оседает на дне камеры и уносится потоком воздуха в циклонный сепаратор, где отделяется от воздуха. Отработанный воздух проходит через фильтры тонкой очистки и выбрасывается наружу.

Охлаждение, просев и упаковка

Свежий порошок имеет высокую температуру и слипается. Его охлаждают в вибрационных охладителях до 30–35 градусов, одновременно продувая сухим воздухом с низкой влажностью. Затем продукт просеивают через сита с ячейкой 250–300 мкм, отсеивая комки и крупные фракции. Итоговая влажность готового порошка не должна превышать 3%. Сухое кокосовое молоко фасуют в многослойные бумажно-фольгиевые пакеты или жестяные банки с инертной атмосферой (азот вместо воздуха): это предотвращает окисление жиров и продлевает срок хранения до 12–18 месяцев при комнатной температуре. Для розничной продажи типичные фасовки: 50, 200 и 400 г; для пищевой промышленности — мешки по 25 кг.

Применение в пищевой промышленности

Сухой порошок используют в производстве соусов, кондитерских изделий, мороженого, хлеба, супов-полуфабрикатов и функционального питания. Его растворяют в воде в пропорции 1:3–1:5 для получения жидкого кокосового молока нужной жирности. В отличие от консервированного аналога, порошок не требует холодового хранения до вскрытия упаковки, что упрощает логистику на перерабатывающих предприятиях.