Как делают сухофрукты: технология сушки плодов от сырья до готового продукта

Сухофрукты производят, удаляя из свежих плодов 75-85% влаги до конечной влажности 18-23% для большинства видов. Обезвоженные плоды перестают быть питательной средой для микроорганизмов и хранятся без холодильника при соблюдении режима. Промышленное производство сухофруктов в России регулируется ГОСТ 28561-90 и рядом технических условий под конкретные виды продукта.

Подготовка и предварительная обработка

Сырьё для сушки должно быть технически зрелым, без механических повреждений и признаков гнили. Яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и другие плоды моют в моечных машинах с щётками, затем инспектируют на конвейере. Калибровка по размеру обязательна: куски одного размера сохнут равномерно, без пересушенных краёв при сыром центре.

Перед сушкой многие виды сырья проходят химическую или термическую обработку. Светлые сорта яблок, груш и абрикосов окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают раствором сернистой кислоты концентрацией 0,1-0,5%. Сернистая обработка подавляет ферменты, вызывающие потемнение, и уничтожает вредителей. Остаточное содержание сернистого ангидрида в готовом продукте не должно превышать 0,01% по ГОСТу. Альтернатива обработка лимонной кислотой или аскорбиновой кислотой, но она менее эффективно тормозит потемнение.

Сливы и виноград перед сушкой бланшируют в горячей воде при 95-100 °C в течение 15-30 секунд. Горячее купание растрескивает восковой налёт на кожице и создаёт микротрещины, через которые влага выходит при сушке в 2-3 раза быстрее. После бланшировки немедленное охлаждение фиксирует треснувшую поверхность.

Методы сушки

Солнечная сушка применяется в регионах с достаточным количеством жарких дней: Краснодарский край, Дагестан, Астраханская область. Плоды раскладывают на деревянных или металлических поддонах на открытых площадках. Температура поверхности поддонов достигает 50-70 °C. Курага и изюм традиционно готовятся именно так, процесс занимает 10-20 суток. Недостатки: зависимость от погоды, риск загрязнения насекомыми, потери при дожде.

Конвективная сушка в туннельных или ленточных сушилках наиболее распространена в промышленности. Горячий воздух температурой 55-75 °C обдувает плоды, расположенные на сетчатых лентах. Скорость воздуха 1,5-3 м/с обеспечивает интенсивное испарение влаги с поверхности. Сушка ведётся в два этапа: первый при 70-75 °C до влажности 35-40%, второй при 55-60 °C до конечной влажности. Двухстадийный режим предотвращает образование твёрдой непроницаемой корки на поверхности, которая заперла бы влагу внутри.

Сублимационная сушка самая щадящая: замороженные плоды помещают в вакуумную камеру, где лёд превращается в пар, минуя жидкую фазу, при температуре ниже 0 °C. Метод сохраняет клеточную структуру, цвет и аромат почти полностью, но оборудование дорогостоящее и процесс длится 12-40 часов. Сублимированные сухофрукты применяются преимущественно в смесях для каш быстрого приготовления.

Контроль влажности и сортировка

Влажность готового продукта проверяют термогравиметрическим методом: навеску нагревают при 105 °C до постоянной массы и рассчитывают потери. Нормы по ГОСТу: яблоки сушёные не более 20%, чернослив 25%, изюм 19%, курага 20%. Превышение влажности создаёт условия для плесени, недостаточная влажность делает продукт ломким и снижает выход готовой продукции.

Высушенные плоды охлаждают на воздухе, выдерживают в буртах 24-48 часов для выравнивания влажности по всей толще, а затем сортируют на вибрационных ситах по размеру. Нестандартные кусочки направляют на переработку в начинки или фруктовые пасты. Стандартные плоды упаковывают в полиэтиленовые мешки или картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем. При температуре хранения 10-20 °C и влажности воздуха не более 70% большинство видов сухофруктов хранится 12 месяцев.