Как делают сыр бри с белой плесенью: технология производства от молока до корочки
Сыр бри с белой плесенью получают из коровьего молока методом мягкого сычужного свёртывания с последующим нанесением культуры плесени Penicillium camemberti на поверхность головки. Созревание занимает от 4 до 8 недель при строго контролируемых температуре и влажности. За это время внешняя белая корочка формируется полностью, а паста внутри приобретает кремовую текстуру и характерный грибной аромат.
Отбор молока и пастеризация
Для производства бри используют цельное коровье молоко жирностью не ниже 3,4%. На крупных заводах молоко проходит мягкую пастеризацию при температуре 63–65 °C с выдержкой 30 минут (длительная пастеризация). Такой режим позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, сохранив при этом часть природной микрофлоры, которая участвует в формировании вкуса. При более высокой пастеризации (72 °C, 15 секунд) белки частично денатурируют, и сыр получается менее ароматным.
После пастеризации молоко охлаждают до температуры свёртывания: 32–34 °C. В него вносят мезофильные молочнокислые закваски, которые начинают вырабатывать молочную кислоту и снижать pH среды. Кислотность молока к моменту внесения сычуга должна достичь pH 6,4–6,5. Затем добавляют жидкий сычужный фермент (химозин) из расчёта примерно 2,5–3 мл на 100 л молока. Свёртывание занимает 45–90 минут: молоко превращается в плотный гель, который режут на крупные кубики 2–3 см.
Формование и самопрессование
Сырное зерно для бри не нагревают повторно и не вымешивают долго: деликатное обращение сохраняет влагу в сгустке, что и обеспечивает впоследствии мягкую пасту. Кубики аккуратно переносят в перфорированные цилиндрические формы диаметром 22–36 см (в зависимости от формата сыра) с помощью специальных ковшей или перфолопат. Бри де Мо и бри де Мелен традиционно имеют диаметр около 37 и 24 см соответственно.
Прессование полностью самопроизвольное: формы ставят на решётки, и сыворотка стекает под действием собственного веса сгустка в течение 18–24 часов. За это время головки несколько раз переворачивают (2–4 переворота с интервалом 2–6 часов), чтобы обеспечить равномерную усадку. После самопрессования высота головки уменьшается примерно втрое по сравнению с первоначальной.
Посолка и нанесение плесени
Посолку выполняют сухим способом: поверхность каждой головки натирают мелкой поваренной солью вручную или с помощью посолочной машины. Расход соли составляет 2–2,5% от массы сыра. Соль одновременно регулирует влажность поверхности, формирует корочку и создаёт защитный барьер от нежелательных микроорганизмов.
Через 12–24 часа после посолки на поверхность головок наносят суспензию культуры Penicillium camemberti. На заводе это делают распылением: головки помещают в камеру, где их орошают водным раствором спор плесени концентрацией около 10 миллионов спор на миллилитр. На фермерских производствах плесень иногда вносят прямо в молоко до свёртывания. Результат одинаков, но распыление на поверхность даёт более контролируемую и равномерную корочку.
Созревание: условия и биохимия
Созревание бри проходит в специализированных камерах (погребах) при температуре 10–13 °C и относительной влажности воздуха 90–95%. В первые 10–14 дней споры Penicillium camemberti прорастают, образуя поначалу голубовато-серый налёт, который к концу второй недели становится пушистым белым. Мицелий плесени выделяет протеазы и липазы, которые расщепляют белки и жиры пасты, постепенно размягчая её от периферии к центру.
На 3–4-й неделе созревания корочка полностью формируется, а паста под ней приобретает кремовую, почти жидкую консистенцию. Аммиак, образующийся при распаде белков, даёт характерный острый запах спелого сыра. К 6–8-й неделе паста может стать практически текучей в центре головки. При этом pH пасты повышается с 4,6–4,8 до 6,5–7,0 за счёт потребления молочной кислоты плесенью. Сыр обёртывают в пергамент, затем в фольгу или специальную влагопроницаемую бумагу: упаковка защищает корочку от механических повреждений и сохраняет оптимальный газообмен.
На производствах полного цикла от поступления молока до отгрузки готового сыра в среднем проходит 5–6 недель. В это время каждая головка проходит визуальный осмотр на равномерность корочки, весовой контроль (потери влаги при созревании составляют 15–20%) и органолептическую оценку. Неравномерная корочка или трещины сигнализируют о нарушении влажности в камере.
