Как делают сыр косичкой: технология вытяжки и плетения чечила
Как делают сыр косичкой? Технология основана на уникальном свойстве казеина — молочного белка приобретать при нагреве пластичность и тянуться в длинные нити. Нагретую сырную массу многократно растягивают руками или на специальных машинах, получая волокна толщиной 2–5 мм, после чего их заплетают в косу. Именно этим способом производят чечил: рассольный сыр с волокнистой текстурой, известный также под названиями «косичка», «спагетти-сыр» или «шнур».
Сырьё и подготовка молока
Для чечила используют коровье, козье или смешанное молоко жирностью 2,5–3,5%. Молоко пастеризуют при температуре 72 °C в течение 15–20 секунд или при 65 °C на протяжении 30 минут, затем охлаждают до 32–35 °C — рабочей температуры для заквашивания.
В охлаждённое молоко вносят молочнокислую закваску (мезофильные или термофильные культуры) и сычужный фермент. Закваска подкисляет среду, сычуг коагулирует белок. Через 40–60 минут образуется плотный гель, сгусток, который разрезают на кубики со стороной 1–1,5 см. Чем мельче нарезка, тем больше сыворотки выйдет и тем плотнее будет итоговое зерно.
Обработка сырного зерна
Разрезанный сгусток осторожно вымешивают и подогревают до 38–42 °C. Это второе нагревание уплотняет зерно и ускоряет отделение сыворотки. Важный момент: для чечила допускают, а иногда специально добиваются повышенной кислотности. Активная кислотность сырной массы к моменту плавления должна быть в диапазоне pH 5,0–5,3. При более высоком pH сыр не тянется или рвётся; при слишком низком прилипает и не формуется. Мастер проверяет готовность пробой на нитку прямо в ванне: небольшой кусочек массы опускают в горячую воду 75–85 °C, и если он тянется в нить длиной 30–40 см без разрыва, можно начинать плавление.
Горячая вытяжка: как формируются волокна
Созревшую сырную массу нарезают на пласты и погружают в воду температурой 80–90 °C. При таком нагреве казеиновая матрица размягчается и становится похожей на горячую жевательную резину. Пласты вынимают шумовкой и немедленно начинают растягивать. На небольших производствах это делают вручную: два мастера берутся за концы пласта и растягивают его на длину 1–2 метров, складывают вдвое, снова растягивают. Так повторяют 10–15 раз. При каждом растягивании формируются всё более тонкие и длинные волокна, ориентированные вдоль оси вытяжки.
На крупных заводах применяют плавильно-тяжные машины: шнеки или вальцы захватывают нагретую массу и непрерывно вытягивают её в лентообразный поток. Из машины выходит непрерывная лента толщиной 3–5 мм, которая нарезается на полосы нужной ширины.
Плетение и посолка
Полученные волокна сразу, пока масса ещё тёплая и пластичная, заплетают в косу. Число прядей чаще всего три, реже четыре или пять. На промышленной линии плетение автоматизировано: манипуляторы захватывают пряди и совершают перекрёстные движения с заданным шагом. Ручное плетение медленнее, но позволяет регулировать плотность и толщину косы.
Готовую косу немедленно помещают в рассол: насыщенный раствор поваренной соли концентрацией 18–20%. Время посолки зависит от толщины изделия и желаемой солёности. Тонкая косичка весом 100–150 г солится 2–4 часа, более крупная (300–500 г) до 8–10 часов. Рассольный способ посолки обеспечивает равномерное проникновение соли и формирует характерный вкус чечила.
После рассола сыр сушат или коптят. Копчёная косичка проходит через коптильную камеру при температуре 25–35 °C (холодное копчение) в течение 4–8 часов с использованием щепы плодовых деревьев или ольхи. Копчение не только добавляет вкус, но и увеличивает срок хранения за счёт антибактериального действия дыма. Готовый продукт вакуумируют и маркируют.
