Как делают сыр с голубой плесенью дор блю: от молока до прожилок в корке

Сыр с голубой плесенью типа дор блю делают в несколько этапов: пастеризованное коровье молоко сквашивают с добавлением спор плесени Penicillium roqueforti, формируют головки, прокалывают их стальными иглами для доступа воздуха и выдерживают в холодных камерах от 4 до 12 недель. Именно кислород, проникающий в каналы, запускает рост синих и сине-зелёных прожилок внутри сыра.

Подготовка молока и внесение плесени

Производство начинается с цельного коровьего молока жирностью не ниже 3,4%. Его пастеризуют при температуре 72-74 градуса Цельсия в течение 15-20 секунд, затем охлаждают до 30-32 градусов. В охлаждённое молоко вносят мезофильные молочнокислые бактерии, которые запускают брожение и снижают pH до значения около 6,0-6,2. Одновременно добавляют жидкий сычужный фермент, который заставляет белки молока свёртываться в гель за 45-60 минут. После этого гель нарезают на мелкие кубики размером 10-15 миллиметров, что влияет на финальную консистенцию: чем крупнее нарезка, тем более рассыпчатым получится сыр. Взвесь плесневых спор Penicillium roqueforti вносят либо непосредственно в молоко на этапе заквашивания, либо перемешивают с зерном перед формовкой. Классический штамм гриба, используемый для голубых сыров, не вырабатывает микотоксины при нормальных условиях выдержки и считается безопасным.

Формовка и посолка

Сырное зерно перекладывают в перфорированные формы цилиндрической формы без прессования или с минимальным давлением. Голубые сыры намеренно не прессуют сильно: рыхлая структура с воздушными порами необходима для последующего роста плесени. Сыворотка стекает самотёком в течение 24-48 часов, сыр переворачивают несколько раз для равномерного уплотнения. Готовые головки посыпают сухой поваренной солью или помещают в рассол концентрацией 18-22% на срок от 24 до 72 часов в зависимости от размера. Посолка выполняет сразу несколько задач: формирует вкус, создаёт защитную корку, тормозит развитие нежелательных микроорганизмов и регулирует влажность сыра. После посолки поверхность головок обсушивают, чтобы корка начала формироваться правильно.

Прокалывание и созревание

Ключевая операция в производстве голубого сыра — прокалывание. Каждую головку прокалывают специальными стальными иглами диаметром 2-4 миллиметра, создавая от 40 до 80 сквозных каналов. Процедуру проводят на 7-14-й день после формовки, когда внешняя корка достаточно укрепилась. Через эти отверстия в толщу сыра проникает воздух, и споры Penicillium roqueforti начинают активно прорастать именно вдоль каналов. Созревание проходит в специальных камерах при температуре 8-12 градусов Цельсия и относительной влажности 90-95%. Прожилки голубой и сине-зелёной плесени появляются на 3-4-й неделе и продолжают развиваться до окончания выдержки. Минимальный срок созревания дор блю составляет 4-6 недель, более насыщенные по вкусу варианты выдерживают до 3-4 месяцев. За это время в сыре накапливаются свободные жирные кислоты и пептиды, придающие характерный острый вкус и аромат с земляными нотами.

Контроль качества и упаковка

Перед отгрузкой каждая головка проходит визуальный и органолептический контроль. Оценивают равномерность распределения прожилок плесени, консистенцию теста, цвет и вкусовой профиль. Нестандартные головки, в которых плесень развилась неравномерно или образовалась нежелательная розовая или чёрная плесень, отбраковывают. Готовый сыр нарезают на секторы или оставляют целыми головками, упаковывают в фольгу или специальную плёнку с контролируемой газовой средой. Срок хранения при температуре 2-6 градусов составляет от 4 до 8 недель. Характерная синяя упаковка с буквой W, под которой в России продаётся продукт немецкого происхождения, давно стала нарицательной, однако технология производства аналогичного сыра освоена и на отечественных предприятиях в Алтайском крае, Воронежской и Московской областях.